在團餐行業(yè)中，企業(yè)的重視點在于安全、養(yǎng)分、及時、本錢操控這幾方面，而本錢操控是團餐企業(yè)生存與發(fā)展的要害。因而本錢操控成為團餐經(jīng)營者最關(guān)心的問題之一，想方設(shè)法降低本錢，盡更大努力進步效益。

團餐辦理中的本錢包含了食物本錢、項目點本錢和辦理本錢。對中國的團餐企業(yè)來講，本錢要素中占比更大、辦理難度更高的是食物本錢，怎么有用操控食物本錢?

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商業(yè)決議計劃

商業(yè)決議計劃的方針是給項目點提供合適的食材，然后幫助其進步收入，優(yōu)化贏利率。一方面，經(jīng)過查核剖析，決定引進供貨商規(guī)范和食材規(guī)范，完本錢身的利益更大化。另一方面是利用新技能削減糟蹋。

團餐企業(yè)有其特殊性，這對收購部分的需求了解、商場機會捕捉和辦理能力都提出了很高的要求。一旦在食材引進過程中缺乏專業(yè)的剖析決議計劃和嚴厲管控，就很容易形成SKU的集中度不行，無法完成規(guī)劃收購效應(yīng)，然后很難從源頭上有用操控食物的收購本錢。那么，為完成上述的商業(yè)決議計劃方針，團餐企業(yè)能夠采納的辦法有哪些呢?

首要，收購部分需求按照產(chǎn)品的立異方向?qū)ふ倚詢r比更高的供貨商及產(chǎn)品。眾所周知，單個團餐項目點的顧客集體相對固定，長期面臨同一批人群，要堅持必定的業(yè)務(wù)穩(wěn)定性，團餐企業(yè)需求具備非常出色的立異能力，時刻重視顧客需求的改變。

其次，菜單的設(shè)計和與之有關(guān)的新技能應(yīng)用是影響商場決議計劃的重要要素。團餐項目點的房租和水電煤通常是免費的，但餐標和用餐時刻是兩個剛性的約束條件，食物的收購價格和用量、勞動力的收購價格和數(shù)量，以及與之相關(guān)的設(shè)備投入是自變量，贏利方針是因變量。因而團餐是一個牽一發(fā)而動全身的體系，假如僅從單一的設(shè)備視點去改進，并不能到達更優(yōu)解，或許還會破壞原來的平衡態(tài)。

供應(yīng)鏈體系

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團餐企業(yè)在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的方針，是以更低的進貨價獲取更優(yōu)挑選的食材。所謂賤價是在保證等級規(guī)范分類和品控條件下的賤價才是真賤價。否則就會形成收購環(huán)節(jié)大量的低效和糟蹋，產(chǎn)品品質(zhì)也得不到保證。

為了達成收購方針，團餐企業(yè)能夠采納許多辦法。

榜首，應(yīng)該建立一個完好的供貨商辦理體系，包含供貨商層級分類、供貨商準入規(guī)范的制定及審閱、供貨商訓(xùn)練、供貨商履約辦理、供貨商評價的閉環(huán)辦理體系，繼續(xù)性地對其進行合理化。

第二，是規(guī)劃效應(yīng)。對團餐企業(yè)來講，供貨商和SKU并不是越多越好。經(jīng)過供貨商辦理體系，收購人員要善于去研討發(fā)現(xiàn)哪些供貨商或許哪些產(chǎn)品是能夠合并的，這是其取得價格商洽權(quán)并擴展收購規(guī)劃效應(yīng)的條件。

第三，專業(yè)細分。當(dāng)團餐企業(yè)的收購到達必定規(guī)劃，就需求對細分品類有專門的研討，取得豐富的常識，然后捕捉到細分商場機會。比方，研討能夠詳盡到一頭豬的每個部位在團餐環(huán)境中怎么使用，怎么操控用量，怎么進步出成率。依據(jù)調(diào)研，一些企業(yè)會將不同的品類的收購分配給專人擔(dān)任。

第四，高效物流，加強品控。通常在一個老練的團餐企業(yè)，物流和收購?fù)瑢俟?yīng)鏈部分，其間物流是供應(yīng)鏈的運營/執(zhí)行部分。在這個過程中，物流部分既能夠完成品控辦理，又能夠收集項目點的投訴反應(yīng)。因而從某種程度上，收購、物流、運營三方是相互協(xié)作又相互制衡的。當(dāng)然，團餐企業(yè)能夠依據(jù)本身項目點的密布程度挑選自建倉儲物流線路或挑選第三方物流。

最后，團餐企業(yè)要考慮的是訂貨的合規(guī)性。在團餐企業(yè)已經(jīng)做好供貨商辦理體系條件下，訂貨合規(guī)性要求在體系的范圍內(nèi)進行。但在實際的運營中，項目經(jīng)理或廚師或許會迫于客戶壓力或許其他要素，著重其需求的特殊性，然后挑選不在清單范圍內(nèi)的產(chǎn)品和供貨商。此刻團餐企業(yè)要有內(nèi)部紀律和調(diào)查機制來躲避這類狀況的發(fā)生。

在合規(guī)性建設(shè)方面，信息化體系能夠發(fā)揮巨大價值。引進信息化辦理體系，不只能夠幫助團餐企業(yè)完成數(shù)據(jù)透明化，還能進步其辦理效率。但條件團餐企業(yè)本身有一個高效的辦理流程，體系的引進不應(yīng)以獻身效率為代價。

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項目點用量

團餐企業(yè)用量管控的方針，是進步項目點的食材使用效率，進步其盈利能力。詳細的執(zhí)行，能夠從備菜流程/數(shù)量、庫存辦理、出品份量、收購、糟蹋與偷盜這5個方向去考慮。

榜首，備菜流程和數(shù)量。依據(jù)調(diào)研，現(xiàn)階段，即便在一些規(guī)劃較大的團餐企業(yè)，項目點也沒有一個規(guī)范化的備菜流程，而依托廚師或許項目經(jīng)理的個人經(jīng)驗來備菜。

第二，庫存辦理。假如團餐經(jīng)營者不能對自己的庫存做有用辦理，就或許發(fā)生食物被偷盜、被糟蹋，甚至發(fā)生食物過期等安全隱患。

第三，出品份量。出品份量的操控與項目點辦理人員對用餐人數(shù)的預(yù)估有關(guān)。分批量烹制不只能在必定程度上進步出品質(zhì)量，也能有用操控出品份數(shù)。此外，項目點服務(wù)人員的用餐辦理也表現(xiàn)項目點對出品份量的操控能力。

第四，收購。操控食物本錢，首要應(yīng)該操控收購數(shù)量。收購數(shù)量的批準，由哪個部分擔(dān)任?通常是項目點說了算。經(jīng)過計算項目點用量，倒推到收購量，因而收購是事前辦理的重要環(huán)節(jié)。

第五，糟蹋和偷盜的問題。針對糟蹋，團餐企業(yè)能夠晉級辦理，引進技能，衡量整個制作過程中哪個環(huán)節(jié)會發(fā)生糟蹋，然后做出改進辦法，以到達預(yù)期的方針;但偷盜是人禍，當(dāng)一個項目點的毛利率急劇下降，并且客戶反應(yīng)并沒有進步，項目點或許就存在偷盜的問題。站在經(jīng)濟學(xué)視點，某個員工的透明收入和非透明收入的總和等于其商場價值，假如腐敗行為屢禁不止，很或許是企業(yè)的分配機制存在問題。

在團餐行業(yè)，食物本錢的操控難度更大，但當(dāng)我們把它進行分化后，就有了明晰的考慮和打破方向。

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來源 ：云椒科技

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