近年來(lái)，隨同國(guó)外和興旺區(qū)域先進(jìn)團(tuán)餐理念的導(dǎo)入，團(tuán)餐商場(chǎng)涌現(xiàn)出河北千喜鶴、上海麥金地、北京快客利、北京健力源、 南京榮幫、陜西惠森、青島舉鑫、上海綠捷和武漢華工等一批龍頭企業(yè)，我國(guó)團(tuán)餐的產(chǎn)業(yè)化、商場(chǎng)化、社會(huì)化步伐加快，已逐漸成為餐飲服務(wù)領(lǐng)域和餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中新的亮點(diǎn)。

就團(tuán)餐的概念而言，國(guó)內(nèi)關(guān)于團(tuán)餐的學(xué)術(shù)研究較少，對(duì)團(tuán)餐的概念研究也是甚微。如余微超(2003)提出團(tuán)餐是為固定或活動(dòng)群體供應(yīng)餐飲服務(wù)，前者如企事業(yè)單位及機(jī)關(guān)團(tuán)體，后者如乘坐交通工具的旅客，參加宴會(huì)、博覽會(huì)或大型賽事的賓客等；蘇揚(yáng)，張聰（2011）提出：團(tuán)餐是指為團(tuán)體顧客供應(yīng)基本生活需求的大眾化餐飲，具有制售方便，食用便利，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)分均衡，服務(wù)簡(jiǎn)便，價(jià)格低廉這六大特色，這本質(zhì)是對(duì)快餐“24字特征”的一種借鑒。

應(yīng)用比較研究的辦法探討國(guó)外的狀況，一方面，經(jīng)過(guò)英文詞典查閱Group Meal的涵義，也沒(méi)有概念解釋?zhuān)从趫F(tuán)餐是社會(huì)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展到必定階段的產(chǎn)物，則表明是“團(tuán)體”與“餐飲”或 “膳食”的組成詞語(yǔ)。另一方面，從文獻(xiàn)中挖掘，沒(méi)有查到國(guó)外對(duì)團(tuán)餐概念的相關(guān)表述。

如：Franko D L(1993)從醫(yī)學(xué)的視點(diǎn)提出，團(tuán)餐能夠作為一種醫(yī)治手段，并入傳統(tǒng)的、短期的對(duì)于易餓性神經(jīng)衰弱的患者醫(yī)治傍邊；Stease Robert Edward ,Sillies David Ferd (2008)提出，一個(gè)可主動(dòng)發(fā)熱的團(tuán)餐設(shè)備的原理是：一個(gè)有獨(dú)立發(fā)射電子管的發(fā)射體系，把一種活潑的流體，從一種流體資源導(dǎo)電到別的一種可加熱的資料；Webb Christopher James(2012)在“經(jīng)過(guò)可移動(dòng)設(shè)備進(jìn)行團(tuán)餐體系點(diǎn)餐辦法”中提出經(jīng)過(guò)食品點(diǎn)餐應(yīng)用程序的建立，使很多可被挑選的食品項(xiàng)目與團(tuán)餐點(diǎn)餐相結(jié)合。

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團(tuán)餐即團(tuán)體膳食，是一種為群體顧客供應(yīng)團(tuán)體就餐服務(wù)的餐飲。我國(guó)餐飲業(yè)從2013年呈現(xiàn)了35年以來(lái)的負(fù)增長(zhǎng)， 全國(guó)各地的一些餐廳運(yùn)營(yíng)額度急劇下滑，并沒(méi)有上升趨勢(shì)，但團(tuán)體用餐卻凸顯昌盛。

團(tuán)餐被視作是人民生活的根底行業(yè)，其為政府、企業(yè)、校園、醫(yī)院、會(huì)議、寫(xiě)字樓、賽事等供應(yīng)飲食服務(wù)，現(xiàn)以三分之一的商場(chǎng)份額占有整個(gè)餐飲商場(chǎng)，這與國(guó)民健康與國(guó)民安泰休戚相關(guān)。奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等賽事成功舉行，也更突出了團(tuán)餐在國(guó)內(nèi)餐飲的位置，使其成為大眾化餐飲的主力軍。

我國(guó)團(tuán)餐開(kāi)展進(jìn)程、商場(chǎng)形式及消費(fèi)特色

團(tuán)餐在國(guó)內(nèi)的開(kāi)展進(jìn)程中遵循我國(guó)國(guó)情特色，跟隨關(guān)于商場(chǎng)的方針組織而改動(dòng)。隨之而定型下來(lái)的商場(chǎng)形式也與國(guó)外一些有所區(qū)別，對(duì)國(guó)內(nèi)團(tuán)餐消費(fèi)特色有所影響。

1我國(guó)團(tuán)餐開(kāi)展進(jìn)程

1、 傳統(tǒng)時(shí)期—我國(guó)團(tuán)餐的“大食堂”階段

變革開(kāi)放之前的我國(guó)團(tuán)餐處于我國(guó)團(tuán)餐開(kāi)展的傳統(tǒng)時(shí)期，這個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)是：

我國(guó)有條件的企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體團(tuán)餐均以“大食堂”的方法為職工供應(yīng)午餐。 首要特色是，食堂職工是本身單位的職工，與我國(guó)“溫飽型”飲食階段相對(duì)應(yīng)，廚房設(shè)備簡(jiǎn)單，就餐場(chǎng)所裝飾簡(jiǎn)陋，菜品以大鍋飯為主，餐單改動(dòng)少并且很難考究養(yǎng)分調(diào)配。

2、 萌發(fā)期—我國(guó)團(tuán)餐的初始發(fā)育階段

八十年代至九十年代這十年是我國(guó)團(tuán)餐開(kāi)展的萌發(fā)時(shí)期，也叫開(kāi)展的幼稚期，這個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)是：

除了延續(xù)社會(huì)“大食堂”形式以外，九十年代初，有些餐飲企業(yè)拓展外賣(mài)事務(wù)，專(zhuān)門(mén)送餐的公司也應(yīng)運(yùn)而生，衛(wèi)生條件不太考究，價(jià)格低廉的盒飯風(fēng)行各大城市。這是我國(guó)團(tuán)餐開(kāi)展的雛形。與此一起，有的企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體把本來(lái)為解決職工用餐的暗補(bǔ)、明補(bǔ)變成直接發(fā)錢(qián)，雖然在必定程度上緩解了職工用餐的困難，但就餐問(wèn)題并沒(méi)有從根本上得到解決。

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3、成長(zhǎng)期—我國(guó)團(tuán)餐的開(kāi)展階段

九十年代是我國(guó)團(tuán)餐的開(kāi)展階段，這個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)是：

首先，商務(wù)寫(xiě)字樓的很多崛起，為團(tuán)餐的開(kāi)展供應(yīng)了很多的商場(chǎng)需求，一起，興旺、興旺區(qū)域先進(jìn)團(tuán)餐理念的導(dǎo)入，刺激了我國(guó)團(tuán)餐的開(kāi)展，使其有了天翻地覆的改動(dòng)。此時(shí)，團(tuán)餐不光不再成為困擾辦理者和職工的問(wèn)題，并且成為商務(wù)寫(xiě)字樓配套功能及進(jìn)步租售率的重要手段，受到了業(yè)內(nèi)人士的遍及關(guān)注。

4、轉(zhuǎn)型期—我國(guó)團(tuán)餐的商場(chǎng)化開(kāi)展階段

二十一世紀(jì)是我國(guó)團(tuán)餐的轉(zhuǎn)型開(kāi)展階段，這個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)是：

跟著企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體膳食變革，團(tuán)膳社會(huì)化、商場(chǎng)化、企業(yè)化已成為主旋律，專(zhuān)業(yè)團(tuán)餐公司應(yīng)運(yùn)而生，團(tuán)餐商場(chǎng)開(kāi)端成型。其開(kāi)展的突破口是獨(dú)資公司、合資公司團(tuán)餐的演示效應(yīng)，接著是上市公司、中資公司團(tuán)餐的社會(huì)化。特別是2013年中央“八項(xiàng)規(guī)則”、“十項(xiàng)禁令”的提出，一方面為大眾化餐飲、我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)供應(yīng)了更好的開(kāi)展機(jī)遇；另一方面，一些大型高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，把目標(biāo)商場(chǎng)瞄向了團(tuán)餐商場(chǎng)。

2我國(guó)團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)形式剖析

1.自我運(yùn)營(yíng)形式

自我運(yùn)營(yíng)是指各公司、企事業(yè)單位、物業(yè)公司自行組建人員，為工作人員供應(yīng)團(tuán)餐，興旺興旺區(qū)域有20%的各類(lèi)公司、各類(lèi)企事業(yè)單位、物業(yè)公司選用這種方法。

2.托付運(yùn)營(yíng)形式

托付運(yùn)營(yíng)又稱(chēng)專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)形式，是指各公司、企事業(yè)單位、物業(yè)公司將團(tuán)餐托付給專(zhuān)業(yè)團(tuán)餐公司運(yùn)營(yíng)，即團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)的社會(huì)化運(yùn)作形式。

3.托付辦理形式

托付辦理是指各公司、企事業(yè)單位、物業(yè)公司將團(tuán)餐托付給專(zhuān)業(yè)團(tuán)餐公司辦理，采納所有權(quán)與運(yùn)營(yíng)權(quán)別離方法，既保證對(duì)團(tuán)餐的直接把控又發(fā)揮了專(zhuān)業(yè)團(tuán)餐公司的水平。

3我國(guó)團(tuán)餐商場(chǎng)結(jié)構(gòu)剖析

1.方針化的團(tuán)餐

校園團(tuán)餐屬于方針化團(tuán)餐的領(lǐng)域。各類(lèi)中小校園團(tuán)餐構(gòu)成學(xué)生養(yǎng)分餐商場(chǎng)。校園團(tuán)餐是政府三令五申要做好的大事，是份額巨大、潛力無(wú)限的團(tuán)餐商場(chǎng)。其間大專(zhuān)院校團(tuán)餐構(gòu)成了高校學(xué)生餐商場(chǎng)，高校團(tuán)餐是方針?lè)浅Ｖ匾暤拇笫?，是兼具影響力與規(guī)劃化的團(tuán)餐商場(chǎng)。

2.福利化的團(tuán)餐

福利化的團(tuán)餐一般由事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體團(tuán)餐、部隊(duì)團(tuán)餐等類(lèi)型組成。事業(yè)單位與機(jī)關(guān)單位團(tuán)餐是團(tuán)餐商場(chǎng)的重要組成部分。部隊(duì)團(tuán)餐是團(tuán)餐的重要內(nèi)容，它與一般團(tuán)餐不同，包含野外工程、軍事訓(xùn)練、保密要求等特別膳食的供應(yīng)問(wèn)題。有些企業(yè)得團(tuán)餐也具有福利化的團(tuán)餐的特色。

3.商場(chǎng)化的團(tuán)餐

商場(chǎng)化的團(tuán)餐一般由公司團(tuán)餐、企業(yè)團(tuán)餐會(huì)議團(tuán)餐、活動(dòng)團(tuán)餐等類(lèi)型組成。公司是經(jīng)濟(jì)組織，是商務(wù)團(tuán)餐的主體，它以商務(wù)樓宇團(tuán)餐為主。企業(yè)是經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的主體，企業(yè)團(tuán)餐在團(tuán)餐商場(chǎng)中占有重要的位置。會(huì)議是指有議程的集會(huì)，會(huì)議用餐具有不確定性與批量大等特色?；顒?dòng)指有意圖的舉動(dòng)，活動(dòng)用餐稱(chēng)活動(dòng)團(tuán)餐，具有組織性與事前性等特色。

4我國(guó)團(tuán)餐消費(fèi)特色

1.團(tuán)餐的運(yùn)營(yíng)特色

每日以午市為主；每周以五天為主；每月都有節(jié)假日。團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)的上述特色告知我們：運(yùn)營(yíng)團(tuán)餐需求提升本身的專(zhuān)業(yè)水平，要走規(guī)劃經(jīng)濟(jì)和集約運(yùn)營(yíng)的路途。

2.團(tuán)餐的消費(fèi)特色

每日都有需求；價(jià)格水平較低；需求時(shí)間集中；需求時(shí)間時(shí)間短。團(tuán)餐消費(fèi)的特色告知我們：在有限的時(shí)間、有限的空間內(nèi)運(yùn)營(yíng)團(tuán)餐，應(yīng)對(duì)如此集中的消費(fèi)需求應(yīng)以速度為核心、批量為根底設(shè)定運(yùn)作。

3.團(tuán)餐的商場(chǎng)特色

商場(chǎng)容量之大與每日一市對(duì)立；商場(chǎng)需求之大與每周五天對(duì)立；商場(chǎng)需求之穩(wěn)與每月假日對(duì)立；商場(chǎng)需求均衡與1/3年對(duì)立。團(tuán)餐商場(chǎng)的上述特色告知我們：這是一個(gè)充滿(mǎn)機(jī)會(huì)與充滿(mǎn)挑戰(zhàn)的商場(chǎng)，需求專(zhuān)業(yè)化 運(yùn)作才干應(yīng)對(duì)團(tuán)餐商場(chǎng)的特色及需求。

我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)區(qū)域散布及運(yùn)營(yíng)狀況

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團(tuán)餐企業(yè)的地理位置不光決議著企業(yè)開(kāi)展的興衰，也與居民的生活休戚相關(guān)。優(yōu)良的區(qū)位散布使企業(yè)在原資料、人力資源、客源數(shù)量與質(zhì)量、方針導(dǎo)向等方面得到良性循環(huán)開(kāi)展的助推力；一起，為當(dāng)?shù)厝嗣袢罕妼?dǎo)入方便、健康的飲食方法，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)開(kāi)展水平的進(jìn)步。

1我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)的區(qū)域散布

我們對(duì)2014年度我國(guó)63家團(tuán)餐企業(yè)為抽樣樣本（表1），得出團(tuán)餐企業(yè)的區(qū)域散布現(xiàn)狀。從整體散布上來(lái)看，參加查詢(xún)的63家團(tuán)餐企業(yè)由北向南散布于遼寧、河北、北京、山東、湖北、陜西、江蘇、安徽、浙江、廣東。其間上海團(tuán)餐企業(yè)散布最廣，有24家企業(yè)，北京有9家，廣東有12家。

東部區(qū)域經(jīng)濟(jì)興旺，勞動(dòng)力供應(yīng)足夠及現(xiàn)代辦理人才，資本的活潑性，交通通達(dá)性強(qiáng)，杰出的商場(chǎng)環(huán)境、產(chǎn)業(yè)環(huán)境及方針導(dǎo)向，與之比較中西部區(qū)域優(yōu)勢(shì)不明顯，這些都為我國(guó)團(tuán)餐業(yè)地理散布格局奠定了根底。遼寧、河北、北京、山東、湖北、陜西、江蘇、安徽、浙江、廣東。其間上海團(tuán)餐企業(yè)散布最廣，有24家企業(yè)，北京有9家，廣東有12家。

表1-63家團(tuán)餐骨干企業(yè)區(qū)位散布統(tǒng)計(jì)圖

從散布區(qū)域內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)量來(lái)看，如所示，在團(tuán)餐企業(yè)的首要散布地域中，其間僅上海就有24家團(tuán)餐企業(yè)，占38.09%。廣東、北京別離為為11家和9家，別離占19.04%和14.28%。其他區(qū)域與之比較相對(duì)滯后。一方面我們能夠看出北京、上海、廣州團(tuán)餐具有杰出的商場(chǎng)前景；另一方面，我國(guó)團(tuán)餐商場(chǎng)開(kāi)展不均衡。

從經(jīng)濟(jì)區(qū)位的視點(diǎn)講，北京、上海、廣州別離作為我國(guó)的首都、國(guó)際化的大都市及經(jīng)濟(jì)最強(qiáng)省的省會(huì)，別離以其本身的優(yōu)勢(shì)占據(jù)了團(tuán)餐企業(yè)的半壁河山，達(dá)64%。與之比較，其他團(tuán)餐企業(yè)散布區(qū)域優(yōu)勢(shì)較弱，商場(chǎng)集中度低。

 團(tuán)餐企業(yè)地理散布對(duì)比圖

2運(yùn)營(yíng)狀況剖析

就團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)范圍而言，如所示，不同運(yùn)營(yíng)范圍的團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)量相對(duì)均衡，都占被查詢(xún)企業(yè)總數(shù)的20%以上，其間最多的為跨省運(yùn)營(yíng)的團(tuán)餐企業(yè)，有18個(gè)，占被查詢(xún)企業(yè)總數(shù)的28.13%。一般意義上講，企業(yè)運(yùn)營(yíng)范圍的程度能夠表現(xiàn)企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)劃，運(yùn)營(yíng)范圍越廣，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)劃越大，運(yùn)營(yíng)范圍小，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)劃也就較小。由此可知，我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)恰當(dāng)，且各個(gè)運(yùn)營(yíng)范圍的散布較均衡。

 團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)范圍統(tǒng)計(jì)圖

 團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)類(lèi)型數(shù)據(jù)圖

就團(tuán)餐企業(yè)的運(yùn)營(yíng)類(lèi)型而言，由可知，在被查詢(xún)的63個(gè)企業(yè)傍邊，由57個(gè)企業(yè)運(yùn)營(yíng)政府機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂；48個(gè)企業(yè)運(yùn)營(yíng)工廠(chǎng)食堂；運(yùn)營(yíng)高校食堂和中小學(xué)養(yǎng)分餐的團(tuán)餐企業(yè)別離為43和44個(gè)；34個(gè)企業(yè)運(yùn)營(yíng)會(huì)議賽事餐；而鐵路餐和航空餐因?yàn)橐筝^高較嚴(yán)厲運(yùn)營(yíng)的團(tuán)餐企業(yè)相對(duì)較少，別離僅有7個(gè)和8個(gè)。由此可知，團(tuán)餐企業(yè)的運(yùn)營(yíng)類(lèi)型首要集中于政府機(jī)關(guān)事業(yè)單位以及各個(gè)校園的食堂，航空餐和鐵路餐仍具有較大的開(kāi)展空間。

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