要保證食物安全辦理有保證，讓團餐老板與高管們：心中有底更心中有數(shù)，團餐企業(yè)務(wù)必要做好這三件工作。

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一、處理職責(zé)問題-晉級團餐企業(yè)的食物安全辦理功能

讓職工繼續(xù)了解食物安全職責(zé)并恪守食物安全要求

食物安全的目標(biāo)是零事端。只需您無法繼續(xù)保證食物安全零事端，那么，食安功能就有晉級的必要。

為什么要晉級呢？莫非食物安全部的功能不完整嗎。咱們來看一下：

榜首功能：擬定和履行食物安全和衛(wèi)生規(guī)范：這是食安部門的專業(yè)，一切的規(guī)范也都是根據(jù)和地方的法律法規(guī)。問題是，怎樣讓職工了解和恪守這些規(guī)則。

第二功能：食材采購、貯存、加工進程的監(jiān)督辦理。監(jiān)督采購進程，保證食材來源合法、質(zhì)量可靠；監(jiān)督貯存辦理，保證食材不變質(zhì)、不遭到污染；監(jiān)督加工進程，保證加工進程中沒有交叉污染，加工后的契合安全衛(wèi)生規(guī)范。問題是，除非這些事全由食安人員來做，不然怎樣讓職工了解和嚴(yán)格恪守規(guī)范操作。

第三功能：食安風(fēng)險評價和監(jiān)控。對食安風(fēng)險進行評價和監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和處理。評價出來了，怎樣監(jiān)控和處理，怎樣保證職工在工作中繼續(xù)了解并恪守，這仍是個問題。

第四功能：職工訓(xùn)練和辦理?？此铺幚怼白屄毠ち私夂豌∈亍钡膯栴}。

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然而，許多食安功能人員，并沒有優(yōu)異的訓(xùn)練才能（說得不好聽一點，大部分人的訓(xùn)練做得并不好），也沒有優(yōu)異的食安管控才能；更多的事實是這樣：“我做了訓(xùn)練，提了改善要求，你再做不好，我也沒辦法”，依然沒能處理職工了解和恪守的問題。

在團餐企業(yè)食物安全辦理中，最重要的便是：運用辦理手段讓職工把食安當(dāng)成自己的工作。并清楚地了解，食安做好有收益，做不好結(jié)果難以承受。

誤區(qū)：

有的團餐老板和高管，由于企業(yè)沒有出現(xiàn)過大的食物安全事端，盲目自信。既不知道沒有食安事端的真正原因（隱患不少，僅僅問題還沒有顯現(xiàn)出來），也不知道食物安全的縫隙和薄弱在哪里，更是盲目自負(fù)而小看食物安全辦理的難度。

處理：

晉級食物安全辦理功能，引入食物安全管控的智慧方法，將公司食物安全與門店食物安全、每個人的食物安全行為與認(rèn)識結(jié)合在一起。保證只需發(fā)現(xiàn)問題，就具備一次性處理的才能（而不是反復(fù)出現(xiàn)相同的問題）。

若不晉級辦理手段。食物安全的達(dá)摩克利斯之劍，隨時都會掉下；而你，卻不知道它什么時候會掉下來罷了，這才是最恐懼的。

二、處理流程問題-晉級團餐企業(yè)的食物安全辦理四大機制

食物安全辦理準(zhǔn)則，防備、查看、應(yīng)對、復(fù)盤機制，缺一不可！

許多企業(yè)都有自己的食物安全辦理準(zhǔn)則，但是食物安全辦理準(zhǔn)則是否合理有用呢？要重視要害點控制法，在四個階段筑起安全保證大壩。

四大機制缺一不可，但99%的團餐企業(yè)都至少缺失其一。

首先，要有食物安全防備機制

1、必須清晰及地方相關(guān)食物安全的法律法規(guī)與規(guī)范規(guī)范，及時宣揚、履行最新法規(guī)；

2、要有契合法律法規(guī)和本企業(yè)的證照票據(jù)準(zhǔn)則，保證資質(zhì)合規(guī)，嚴(yán)格無誤；

3、食材與食物的溯源是否可準(zhǔn)確定位食物全進程，是否利于追責(zé)，保證職責(zé)清晰歸一；

4、有沒有食物安全預(yù)警機制，樹立食物安全紅線與預(yù)警線。

防備為主，有了有用的防備機制，接下來查看機制才會奏效；查看出問題或發(fā)生了問題，有沒有應(yīng)對應(yīng)急機制；這次發(fā)生了問題要保證下次不再發(fā)生，有沒有復(fù)盤的機制。

誤區(qū)：

有團餐企業(yè)老板很驕傲，咱們公司準(zhǔn)則體系完備得很，有一大堆的準(zhǔn)則文件，我想說，這一大堆的文件騙騙不懂行的人仍是能夠的，但是文件越多實踐是履行越差，由于履行從來不是靠文件的。

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處理：

四大機制，防備機制、查看機制、應(yīng)對機制、復(fù)盤機制，缺什么，趕忙補起來！準(zhǔn)則的編制，不求多，求實在、有用，立行團餐學(xué)院建議企業(yè)多運用案例準(zhǔn)則法、案例流程法來沉淀和擬定食物安全準(zhǔn)則文件內(nèi)容，“編”是會出問題的。

三、處理人的問題-晉級食物安全辦理團隊

做好食物安全團隊盤點、分類和合理配置

改動一個人，不容易且成本昂揚；團隊的晉級，核心便是篩選、分類，找到最合適的人。相同的道理，團餐企業(yè)要保證食物安全有保證，必須篩選出那些對食物安全辦理相對有職責(zé)有才能有潛力的人員。

特別說明，這里指的食物安全辦理人員，不限于食物安全部的職工，也包含運營各級辦理人員及要害崗位職工。比方，門店店長，便是食物安全保證的要害。

1、盤點食物安全團隊的三類人

辦理上，有三類人，一類是標(biāo)桿，食物安全規(guī)范熟悉，履行到位；一類是俗人，有長處有下風(fēng)，可生長；一類是害群之馬，不了解食物安全辦理規(guī)范，也不想把食物安全當(dāng)回事，尷尬其用。

比方，團餐門店（央廚項目、供應(yīng)鏈項目）負(fù)責(zé)人就能夠分為這三類。

2、辦理食物安全團隊的三類人

關(guān)于榜首類，標(biāo)桿，咱們只需鼓勵滿足，運用得當(dāng)，能夠讓他們發(fā)揮更大的價值。他們不但自己食物安全工作做得好，還能夠經(jīng)過傳幫帶或師帶徒，讓那些“俗人”也做得越來越好！

關(guān)于第二類，俗人，訓(xùn)練+鼓勵+帶教，有的人朝向標(biāo)桿進發(fā)，有的人能夠變成了害群之馬。

關(guān)于第三類，害群之馬，怎樣辦？當(dāng)即調(diào)離影響食物安全的要害崗位或直接淘汰。關(guān)于這群人，訓(xùn)練是難以有用果，且成本非常高的。

3、樹立對食物辦理團隊人的辦理

針對以上三類人，樹立團餐企業(yè)辦理機制。讓人人都向標(biāo)桿行進，讓害群之馬沒有立足之地。

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來源 ：伊尹文化傳承

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