團餐供給鏈是一個貫穿農(nóng)產(chǎn)品出產(chǎn)加工、物流配送和需求全進程，由產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后為團餐企業(yè)供給不同功用服務(wù)或是單元組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。供給鏈是團餐工業(yè)鏈的中心部分。團餐職業(yè)的商場會集度低，現(xiàn)已從暴利期進入微利期，商場已成為紅海，創(chuàng)業(yè)本錢高，回報率低。然而，團餐供給鏈整合了上游供貨商資源和團餐公司內(nèi)部資源，經(jīng)過統(tǒng)籌信息流、物流、產(chǎn)品流、資金流，到達下降團餐公司的收買本錢前進運營功率的意圖。由此可見，團餐企業(yè)為求規(guī)劃化打開，應(yīng)注重后端布局，加強供給鏈建造。

一、團餐供給鏈的現(xiàn)狀

2013-2022年，跟著國民經(jīng)濟穩(wěn)步打開，我國居民人均可支配收入繼續(xù)上漲，居民消費決心不斷增強，催生更多元的消費需求。2022年，我國居民人均可支配收入達36883元，人均消費支出達24538元，占可支配收入的66.5%，消費狀況較為樂觀。

2018年起，我國餐飲從業(yè)人數(shù)逐漸上升，2021年我國餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)為285.0萬，同比增加率為10.6%，是近年來增加最快的年份。餐飲正從勞動密集型職業(yè)打開為勞動、知識雙密集型職業(yè)，企業(yè)化和工業(yè)化程度逐漸前進。

2013至2019年，我國在線外賣的商場規(guī)劃年增加率均在30%以上，2014年增加率有71.2%。2021年我國網(wǎng)絡(luò)外賣用戶規(guī)劃上升至54416萬人，近3年來用戶消費頻次有所增加，外賣消費單均價保持在45元以上,其中低線城市的外賣消費單均價增加顯著。除此之外，餐飲企業(yè)的線上外賣浸透率正在逐漸前進。2021年，餐飲企業(yè)的線上外賣浸透率為21.4%，初度超越20%。外賣正在切入到家、酒店、商鋪、醫(yī)院等場景，重塑人們?nèi)粘Ｉ罘椒?，逐漸成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)通用才能模塊。

此外，餐飲供給鏈的垂直整合腳步也正在加快，以適應(yīng)和促進餐飲職業(yè)打開，推動餐飲職業(yè)供給側(cè)改革。大型連鎖餐飲企業(yè)開放自在供給鏈，如蜀海、禧云千鏈等。美菜、鏈農(nóng)等企業(yè)借助本身互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，樹立新的采銷途徑，在傳統(tǒng)餐飲供給鏈根底上整合物流、冷藏、穩(wěn)妥、大數(shù)據(jù)等多種資源，協(xié)助餐飲企業(yè)下降運營本錢，前進運營功率，發(fā)明全新價值。

跟著團餐商場規(guī)劃的擴展，我國團餐商場規(guī)劃占餐飲職業(yè)商場規(guī)劃的比例越來越重。據(jù)揭露材料，2019年，我國大陸地區(qū)的團餐職業(yè)，現(xiàn)已是一個規(guī)劃約1.5萬多億元，且年增速高于餐飲職業(yè)平均水平的商場，約占整個我國餐飲商場30%比例[4]。iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，2016-2022年我國團餐商場規(guī)劃穩(wěn)步增加，由0.90萬億元增至1.98萬億元，團餐商場占餐飲商場的比例全體呈現(xiàn)上升趨勢。2022年我國團餐商場規(guī)劃占餐飲職業(yè)商場規(guī)劃的比例為45.1%，較2021年前進了7個百分點。跟著團餐多樣化打開和職業(yè)服務(wù)、技能的晉級，預(yù)估堅持10%的增加率，2023年將達2.25萬億元。

此外，2017-2022年團餐商場全體堅持較好的增速，2021年以外的年份同比增加均超越餐飲商場。2020年，在餐飲商場負增加15.4%的狀況下，團餐商場仍能堅持2%的增速。2022年，在疫情的沖擊下，團餐商場比社會餐飲表現(xiàn)更為安穩(wěn)、更具耐性，收入同比增加11.9%。

跟著團餐各環(huán)節(jié)本錢不斷上漲，供給鏈建構(gòu)成為團餐降本增效的中心，打通食材收買、食物加工、物流配送等環(huán)節(jié)鏈條，將助力企業(yè)事務(wù)功率前進。

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（一）團餐供給鏈商場主體

團餐商場主體日益多元化，包含國際巨頭（索迪斯、康帕斯和愛瑪客）、本土品牌（千喜鶴、麥金地、深圳中快）、新興玩家（物業(yè)公司以及本錢進入）等。可是相關(guān)于我國團餐規(guī)劃，高質(zhì)量團餐商場主體仍然打開不平衡。商場全體格局渙散，會集度有前進趨勢。相關(guān)數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，2020年我國百強團餐企業(yè)集體膳食收入為1026億元，商場比例占比僅為6.7%。而海外單一龍頭比例達20%以上，高的到達50%，北美團餐職業(yè)CR4達92%。

1.出產(chǎn)商

出產(chǎn)商是指將原材料和零部件轉(zhuǎn)化為終究產(chǎn)品的企業(yè)。出產(chǎn)商通常是供給鏈中的中心環(huán)節(jié)，擔任出產(chǎn)和制造產(chǎn)品，并將其供給給終究用戶或其他途徑。出產(chǎn)商的首要職責是將供貨商供給的物資轉(zhuǎn)化為終究產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和交付時刻。團餐供給鏈的出產(chǎn)商首要是農(nóng)戶、家庭農(nóng)場、協(xié)作社等農(nóng)產(chǎn)品出產(chǎn)者，糧食、肉類、食用油等加工商以及各類調(diào)料加工商。

2.供貨商

供貨商是指向出產(chǎn)商供給原材料、零部件、設(shè)備或服務(wù)的企業(yè)或個人。供貨商通常是出產(chǎn)商的上游協(xié)作同伴，擔任供給所需的物資或服務(wù)，以支撐出產(chǎn)商的出產(chǎn)活動。供貨商的首要職責是保證按時供給高質(zhì)量的物資或服務(wù)，以滿意出產(chǎn)商的需求。團餐企業(yè)的供貨商與社會餐飲具有必定的重合性，首要是各類批發(fā)商場、經(jīng)銷商等買賣企業(yè)，供給才能具有掩蓋全部產(chǎn)品的或許，而供給更多的原材料是具有充分或許的。

3.運送商

運送商即供給運送服務(wù)的供貨商，首要是各類農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)商。曾經(jīng)大大都的運送服務(wù)供貨商只供給單一的運送方法，可是跟著客戶需求的改動，逐漸構(gòu)成了多式聯(lián)運、專門化運送、運送服務(wù)中間商等多種方式。運送方法挑選是由運送開始地與終止地之間的途徑和貨品特性決議的，當運送方法確認后，再進行運送商的挑選，而在挑選運送商時，要考慮運送時刻、運費、運送才能以及運送質(zhì)量等要素。

首要，一般狀況下，托運方愿意采取一家運送企業(yè)直接運送，這以后的挑選是采用多家公司聯(lián)運，并應(yīng)力求避開擁堵的場站。其次，在特別狀況下，當托運人與收貨人不急于添加庫存時，托運人也會挑選速度慢、運價低的運送方法。在平等服務(wù)水平下，托運人將挑選運價低的運送商。除了運費外，還應(yīng)考慮各項附加費用，力求總費用更低。托運人為確認運送商的運送才能，需求深化考察其運送設(shè)備與運送工具。終究，運送商以往在運送質(zhì)量方面的記載與處理索賠的快慢，也會影響托運人的挑選。

4.倉儲商

倉儲商是供給農(nóng)產(chǎn)品、加工品及凍品等供給倉儲服務(wù)的供貨商，其在物流運作中扮演著重要角色，挑選適宜的倉儲商對團餐企業(yè)的供給鏈辦理和物流運營至關(guān)重要。企業(yè)應(yīng)該依據(jù)本身需求和事務(wù)特色，歸納考慮庫房設(shè)備、設(shè)備、安全性、資質(zhì)信譽、本錢、合同條款以及附加服務(wù)等多方面要素，做出明智的挑選。只需挑選了合適自己的倉儲商，才能在物流運作中取得更高的功率和更好的服務(wù)質(zhì)量。

5.配送商

配送商即供給物流配送服務(wù)，首要是在城市為團餐企業(yè)供給配送服務(wù)的企業(yè)。挑選適宜的配送服務(wù)商對企業(yè)來說至關(guān)重要，由于物流配送服務(wù)直接聯(lián)系到產(chǎn)品的運送、送達時刻和客戶滿意度。配送商要具有完好的物流網(wǎng)絡(luò)和掩蓋規(guī)劃，以便滿意企業(yè)的運送要求。掩蓋規(guī)劃觸及到物流服務(wù)商的運送網(wǎng)絡(luò)、配送中心、中轉(zhuǎn)站等。一個完善的物流網(wǎng)絡(luò)能夠供給更快速、牢靠的物流服務(wù)，并下降物流本錢。

6.團餐企業(yè)及其顧客

團餐企業(yè)是指在校園、工廠、醫(yī)院等事業(yè)單位樹立食堂供給膳食服務(wù)的企業(yè)。2022年，我國團餐企業(yè)數(shù)量已超10萬家，團餐受眾集體約6.7億人，首要面向機關(guān)事業(yè)單位、校園等B端商場。面向這一集體的團餐企業(yè)首要可分為三種：食堂承攬方式、集體配餐方式（中央廚房）以及團餐企業(yè)食材供給（首要向一二類團餐企業(yè)供給食材）。

現(xiàn)在，排名前列的團餐企業(yè)首要有千喜鶴、中快餐飲、金豐餐飲、鴻駿、快客利、索迪斯、愛瑪客、健坤餐飲、優(yōu)芙得以及華工后勤。艾媒咨詢認為，我國團餐企業(yè)商場會集度低，缺少全國性品牌。數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，2020年我國團餐百強企業(yè)營收1026億元，僅占到6.7%商場比例。而依據(jù)國外統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，美國團餐職業(yè)前十強的商場會集度為80%、日本和韓國約為60%。規(guī)劃可觀的團餐職業(yè)，參加主體為個別運營者和中小企業(yè)，占有著超9成商場比例，商場呈現(xiàn)出“小而散”的狀況，職業(yè)全體有待進一步打開?！霸谏虉鲂枨蟮睦托录寄艿耐苿酉?，團餐工業(yè)處于打開窗口期，正在加快開釋結(jié)構(gòu)化盈利，不斷有本錢入局。但相較于國外，我國團餐職業(yè)會集度相對較低，前十強企業(yè)全體商場占有率不足5%[1]。

據(jù)觀麥客戶數(shù)據(jù)調(diào)研顯現(xiàn)，91%食堂承攬方式的團餐企業(yè)，都面對著以下三大打開壁壘。榜首，難以滿意客戶多元化需求。跟著承攬的食堂數(shù)量越來越多，各食堂客戶的需求也越來越多元化。比方30%或40%左右的企業(yè)，會下盒飯和桶裝飯的訂單。可是也有很大一部分校園，它并不是相同的菜品和要求。食堂承攬準則很難滿意這部分客戶多樣化的挑選，對團餐企業(yè)運營難度大。第二，團餐辦理人才稀缺，人力本錢高。在傳統(tǒng)的食堂承攬準則運營中，只需添加了一個項目點，就會需求添加許多的廚師跟優(yōu)異的辦理人才。而這個職業(yè)人才本身便是一個稀缺資源，需求承當較大的人力本錢，企業(yè)也會跟著項目點的增多，本錢不斷升高。第三，食堂承攬要求規(guī)劃大、資質(zhì)高。許多食堂承攬對團餐企業(yè)規(guī)劃要求較高，一般團餐企業(yè)難以獨立完結(jié)供給，中小團餐企業(yè)想要完成事務(wù)拓寬難度更大。

（二）團餐供給鏈首要環(huán)節(jié)

1.出產(chǎn)環(huán)節(jié)

團餐供給鏈食物出產(chǎn)首要來歷于出產(chǎn)商和團餐企業(yè)供貨商，包含原材料供貨商、半制品供貨商、場所供貨商、設(shè)備供貨商、技能服務(wù)商、餐飲服務(wù)商家等，首要為中游團餐企業(yè)供給食材、設(shè)備、場所、技能等服務(wù)。團餐的出產(chǎn)首要是由團餐企業(yè)，例如食堂式團餐企業(yè)和外賣式團餐企業(yè)，為校園、工人、企業(yè)、醫(yī)院等集體供給團餐服務(wù)。

團餐出產(chǎn)環(huán)節(jié)首要包含菜單擬定、原材料加工、面食加工、米飯出產(chǎn)、熱加工、分餐線、微波線二次升溫以及封箱裝車。首要依據(jù)訂餐標準中每日營養(yǎng)攝入量為參閱依據(jù)進行菜單擬定，后經(jīng)過試做封樣，構(gòu)成出產(chǎn)計劃。接著對原材料、面食進行加工，出產(chǎn)米飯以及食材熱加工處理，其中原材料加工包含對蔬菜和葷類進行加工處理，熱加工之后就根本已完結(jié)了對團餐的出產(chǎn)，接下來便是將食物運送到分餐區(qū)進行裝盒并進行終究的包裝處理，在分餐車間一般配有臭氧消毒設(shè)備、動力分餐線，環(huán)境溫度操控在20-25℃，一起由質(zhì)檢部嚴厲監(jiān)管分餐流程，定時進行手部消毒工作，把控出品餐食的食物安全。餐盒裝盒后需經(jīng)過高功率微波加熱線進行二次升溫加熱，在3-4秒內(nèi)將餐食溫度升至85℃，保證菜品口感的一起，也能保證顧客用餐時餐食契合規(guī)定溫度。終究餐盒經(jīng)二次升溫加熱后放入保溫箱封箱處理、分類裝車。

2.運送環(huán)節(jié)

團餐運送首要要依據(jù)食材的特性挑選適宜的運送方法，保證食材的運送安全；其次，要依據(jù)食材的保質(zhì)期和出售狀況操控運送時刻，保證食材的及時到達；終究，關(guān)于需求冷鏈運送的食材，要保證運送進程中溫度的安穩(wěn)。

熱鏈團餐只合適短距離配餐，運送時刻一旦超越3小時，細菌就會超標。而冷鏈團餐關(guān)于冷鏈運送的要求十分高，一旦不合格，冷鏈就會成為細菌繁殖的溫床。而齊備的冷鏈配送系統(tǒng)給企業(yè)所帶來的本錢遠高于線下配送，為了保證企業(yè)的經(jīng)濟效益，中小型餐飲公司首要以線下配餐為首要運營項目。此外，我國冷鏈物流相關(guān)的法律法規(guī)和標準系統(tǒng)還未健全，加之冷鏈運送貨種類類繁雜，不同地區(qū)關(guān)于冷庫及車輛的標準化要求差異大，這也是冷鏈運送進程中的一大妨礙。

3.倉儲環(huán)節(jié)

由于團餐食材配送企業(yè)每日會集配送一次，使庫房工作只會集在配貨發(fā)貨的時刻段，庫房全體的利用率按時刻計算根本不會超越60%。當原材料配送至自有冷鏈倉儲配送中心，入庫后由質(zhì)檢中心對食材進行雙檢雙驗，然后分別儲存至冷藏庫、常溫庫、冷凍庫備用，為食材保鮮、鎖鮮供給了保證。

4.配送環(huán)節(jié)

團餐配送是一個雜亂的進程，觸及到多方面的問題，包含餐品的質(zhì)量、配送的度、時刻的把控等等。

首要，在質(zhì)量操控方面，為了保證餐品的質(zhì)量，需求從以下幾個方面進行操控：榜首，原材料的挑選：挑選優(yōu)質(zhì)食材，有機蔬菜和草飼畜禽，防止運用轉(zhuǎn)基因或添加劑；第二，食物衛(wèi)生和安全：加強對廚房環(huán)境、設(shè)備和職工衛(wèi)生和健康狀況的監(jiān)管和辦理，保證餐品契合衛(wèi)生標準；第三，烹飪技能：保證食物的烹飪技能契合食物安全標準，防止食物污染等；第四，質(zhì)量查驗：對制品進行質(zhì)量查驗，保證餐品契合團餐標準。

其次，在時刻安排方面，團餐配送需求遵從必定的時刻安排，以保證顧客能夠在適宜的時刻享用美食。榜首，要確認配送時刻表：保證配送人員依照預(yù)定時刻安排配送，不得提早或延遲；第二，考慮旅程：配送人員需求依據(jù)詳細旅程和行進時刻進行安排；第三，及時告訴：如配送時刻有改動，需求及時告訴顧客，并給出相應(yīng)處理方案；第四，備用計劃：在遇到突發(fā)狀況時，需求有備用的計劃以保證配送時刻和顧客需求。

再次，在配送度方面，榜首，要清晰配送地址：保證收貨地址的清晰清晰；第二，交貨確認：配送人員需求與餐后擔任人進行交貨確認，并保證收貨人現(xiàn)已簽字確認；第三，處理投訴：如呈現(xiàn)配送錯誤或許其他問題，能夠供給在線或許電話投訴通道，及時處理；第四，運送穩(wěn)妥：如貨品在運送進程中呈現(xiàn)丟失或許損壞，需求有運送穩(wěn)妥來掩蓋丟失和損壞。

終究，在流程辦理方面，依據(jù)實踐狀況，擬定標準的配送流程，并進行訓(xùn)練和查核；對一切團餐訂單進行信息辦理，包含訂單號，訂單狀況，配送員信息和派送時刻等；在保證配送質(zhì)量的一起，也要考慮性價比，保證配送本錢得到操控；此外，對一切操作進行標準化辦理，包含進貨，加工，運送和配送等。

（三）團餐典型供給鏈查詢

關(guān)于團餐供給鏈的原材料出產(chǎn)環(huán)節(jié)，我國具有杰出的資源和打開根底。我國作為農(nóng)業(yè)大國，首要依靠9%的耕地養(yǎng)活了國際20%的人口，供給了國際25%以上的糧食和重要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量。2022年我國的糧食產(chǎn)量連續(xù)9年超越1.2億斤，連續(xù)4年超越1.3億斤。其次，我國作為國際更大規(guī)劃的肉類出產(chǎn)大國，2022年全年豬、牛、羊、禽肉總共出產(chǎn)了9328.44萬噸。一起作為國際更大規(guī)劃的水產(chǎn)品出產(chǎn)大國，2022年全年經(jīng)過捕捉和養(yǎng)殖取得的水產(chǎn)品總產(chǎn)量到達6868萬噸。終究，我國也是國際上規(guī)劃更大的蔬菜生果出產(chǎn)國。這些資源為我國團餐供給鏈的出產(chǎn)和供給供給了堅實的根底。與此一起供給鏈出產(chǎn)端也存在一些問題和應(yīng)戰(zhàn)，現(xiàn)在我國有2.3億農(nóng)戶，運營耕地10畝以下的農(nóng)戶達2.1億戶，但我國農(nóng)業(yè)出產(chǎn)即以個別“小農(nóng)出產(chǎn)”為主，出產(chǎn)運營十分渙散，會集度較低，導(dǎo)致供給鏈上游出產(chǎn)渙散，標準化和會集化程度低，影響供給鏈平穩(wěn)工作。

而關(guān)于團餐消費端，依據(jù)數(shù)據(jù)查詢，我國已有4469個功用比較齊備的大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商場、2.7萬個農(nóng)貿(mào)商場、13.8萬個超市連鎖門店、800家左右電商途徑，出售端集體龐大。可是跟著商場多元化和顧客需求多樣化，商場供需常常對立，多年來，豬肉、蘋果、大蒜等農(nóng)產(chǎn)品常常墮入周期性的滯銷狀況，價格動搖一再，“豐登不豐收、豐收不惠農(nóng)”的現(xiàn)象一再呈現(xiàn)，杰出反映了農(nóng)產(chǎn)品供給鏈不順暢、不健全、不安穩(wěn)的問題。

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1.大宗農(nóng)產(chǎn)品供給鏈

大宗農(nóng)產(chǎn)品是指在產(chǎn)品農(nóng)業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)中占有較大權(quán)重，出產(chǎn)量、消費量、買賣量、運送量等較大的農(nóng)產(chǎn)品。如油籽，菜粕，菜籽粕，菜籽，油菜籽，菜油，菜籽油，棉粕，棉籽粕，棉籽，棉油，棉籽油，豆油，豆粕，棕櫚油，花生等。大宗農(nóng)產(chǎn)品供給鏈是指具有產(chǎn)品規(guī)劃特征的一類農(nóng)產(chǎn)品供給鏈，它是由農(nóng)業(yè)出產(chǎn)材料大型供貨商、大型栽培商、大型加工商、中介代理、大型批發(fā)商、物流服務(wù)經(jīng)銷商、大型顧客和政府與大宗農(nóng)產(chǎn)品親近相關(guān)的各個環(huán)節(jié)構(gòu)成的安排方式或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

大宗農(nóng)產(chǎn)品供給鏈中存在以下問題：

（1）某些大宗農(nóng)產(chǎn)品的價格動搖大

關(guān)于主糧，由于有貯藏和維護價格的要素，全體運作較為平穩(wěn)，而充分商場競賽的大宗農(nóng)產(chǎn)品，比方大蒜。此類農(nóng)產(chǎn)品的價格往往動搖極大，對供給端即栽培農(nóng)戶的出產(chǎn)帶來了較大的負面影響。此類農(nóng)產(chǎn)品的價格動搖首要是由于供給鏈中的牛鞭效應(yīng)構(gòu)成。終端的細小動搖會傳到最前的供給端，構(gòu)成大幅的價格動搖。前一年的農(nóng)產(chǎn)品價格對農(nóng)人的栽培積極性的影響很大，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的供給十分不安穩(wěn)。

（2）本錢和缺貨現(xiàn)象增多

大宗農(nóng)產(chǎn)品供給鏈失調(diào)會導(dǎo)致產(chǎn)生不合理的產(chǎn)能運用和低效的物流運送，都會使出產(chǎn)本錢添加。并且供給鏈中各個成員為了滿意下流節(jié)點成員的需求變動，有必要堅持較高的庫存水平，農(nóng)產(chǎn)品本身具有易腐蝕蛻變的性質(zhì)，添加保管本錢。另外，由于大宗農(nóng)產(chǎn)品供給鏈失調(diào)使各節(jié)點成員難以安排出產(chǎn)計劃，并且農(nóng)產(chǎn)品出產(chǎn)受到周期性和季節(jié)性的影響，在面對快速改動的商場需求時，導(dǎo)致整條農(nóng)產(chǎn)品供給鏈的補給供貨期延長簡單產(chǎn)生缺貨。由于大宗農(nóng)產(chǎn)品在國民經(jīng)濟、人們生活中的特別位置，其丟失更是很難接受。

（3）大宗農(nóng)產(chǎn)品供給鏈各節(jié)點間存在對立

供給鏈的不同階段歸于不同的一切者，各個一切者都會努力尋求本身利益的更大化。假如供給鏈中的各個節(jié)點企業(yè)都過于關(guān)懷自己利益，就會與供給鏈的全體利益產(chǎn)生對立，導(dǎo)致供給鏈全體性失調(diào)，供給鏈各節(jié)點成員之間相互不信賴，聯(lián)系惡化，然后使?jié)撛诘暮椭C努力變得愈加困難。

（4）某些進口大宗農(nóng)產(chǎn)品依靠程度過高，導(dǎo)致供給鏈安全問題

我國飼料糧、棉、油、糖、畜、奶、膠7類農(nóng)產(chǎn)品的自給水平相對較低，到2025年均不足80%，產(chǎn)需缺口較大。現(xiàn)在我國上述7類農(nóng)產(chǎn)品（除奶制品）前三位進口來歷國進口量占比均在60%及以上。大宗農(nóng)產(chǎn)品進口商場過度會集且進口規(guī)劃較大導(dǎo)致境外依靠度較高，由此或許引發(fā)的供給鏈安全問題不容忽視。

針對以上大宗供給鏈存在的問題，提出以下對策：

（1）樹立農(nóng)產(chǎn)品期貨買賣機制

農(nóng)產(chǎn)品有顯著的出產(chǎn)周期。農(nóng)產(chǎn)品供給鏈上的牛鞭效應(yīng)導(dǎo)致供給端價格劇烈動搖的根本原因是農(nóng)產(chǎn)品的出產(chǎn)需求必定的周期，且供給鏈上的流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)較多。終端需求信息在向供給端逐級傳送的進程中隨時刻的推移，失真程度加大。假如樹立普及性的農(nóng)產(chǎn)品期貨買賣機制，將極大改進當前農(nóng)產(chǎn)品價格的劇烈動搖。需求端可提早約好價格和訂貨量，供給端可預(yù)先取得訂單，從容出產(chǎn)。所以關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品，普遍推廣產(chǎn)品期貨準則具有較好的商場前景。

（2）樹立完善的利益分配機制

完善供給鏈各成員間的利益分配是有用和諧大宗農(nóng)產(chǎn)品供給鏈的中心問題，這需求充分考慮供給鏈內(nèi)部各個參加主體的切身利益。因而，怎么使各主體在各個運營環(huán)節(jié)來完成利益平衡，是促進農(nóng)產(chǎn)品供給鏈順暢工作的關(guān)鍵。比方，供給鏈中心成員在必定程度上保證其他參加者能夠取得比較安穩(wěn)的合理收益，既保證了加工企業(yè)有安穩(wěn)的質(zhì)料來歷，又促進了供給鏈的安穩(wěn)和諧，使各供給鏈成員都關(guān)懷供給鏈的全體打開，不會簡單由于其他要素而影響供給鏈的順暢施行。

（3）培養(yǎng)一批龍頭企業(yè)，促進大宗農(nóng)產(chǎn)品供給鏈打開

在供給鏈構(gòu)建進程中，總有一個企業(yè)需求承當供給鏈的中心效果。供給鏈運作是否成功在很大程度上取決于供給鏈上中心企業(yè)的和諧才能。在我國現(xiàn)階段，大大都的農(nóng)業(yè)企業(yè)實力有限，農(nóng)產(chǎn)品供給鏈上的各組成成員有必要經(jīng)過功用整合，和諧工作，才能完成供給鏈全體效益更優(yōu)。政府需求發(fā)明杰出環(huán)境，在稅收、土地運用和融資方面給予龍頭企業(yè)優(yōu)惠政策，供給優(yōu)質(zhì)服務(wù)，大力扶持龍頭企業(yè)快速打開。

（4）構(gòu)建多元安穩(wěn)的跨境農(nóng)產(chǎn)品供給鏈

推動我國在大豆、棉花、食用植物油、食糖、牛肉、奶制品、等對外協(xié)作，以構(gòu)建多元安穩(wěn)的跨境農(nóng)產(chǎn)品供給鏈。針對與我國雙邊聯(lián)系較好，但物流運送存在必定短板的，大豆方面應(yīng)要點經(jīng)過訂單協(xié)作、優(yōu)質(zhì)種類試種推廣等方法樹立規(guī)劃化出產(chǎn)基地，出資倉儲設(shè)備、碼頭港口及遠洋船隊，前進大豆安穩(wěn)供給才能。棉花方面優(yōu)先考慮安穩(wěn)植物油進口，新建或收買棕櫚園和加工廠，充分利用馬來西亞棕櫚油期貨買賣所的影響，不斷深化協(xié)作。植物油可優(yōu)先考慮共建優(yōu)質(zhì)棉花栽培加工基地，加強倉儲、物流等全工業(yè)鏈協(xié)作。食糖方面應(yīng)優(yōu)先經(jīng)過建造或收買糖廠打開買賣及全工業(yè)鏈協(xié)作，培養(yǎng)國際大糖商。牛肉方面應(yīng)要點經(jīng)過打開育種協(xié)作，經(jīng)過并購等方法深化肉牛全工業(yè)鏈協(xié)作。針對與我國雙邊聯(lián)系較好，但物流運送短板顯著的（以俄羅斯、白俄羅斯為主），應(yīng)要點協(xié)作樹立養(yǎng)殖、飼草栽培、肉制品加工基地，完善倉儲物流系統(tǒng)。奶制品方面應(yīng)聚集前進我國中心技能和競賽力，優(yōu)先考慮協(xié)作建造高產(chǎn)奶牛種牛場和奶源基地，加強深加工關(guān)鍵技能與設(shè)備協(xié)作。

2.果蔬供給鏈

果蔬是生果和蔬菜的簡稱，已成為我國栽培業(yè)中僅次于糧食的第二類農(nóng)作物。果蔬類農(nóng)產(chǎn)品供給鏈即在將果蔬農(nóng)產(chǎn)品或服務(wù)供給給終究顧客的活動與進程中，所觸及的農(nóng)戶（出產(chǎn)者）、批發(fā)企業(yè)、零售商、終端顧客等從產(chǎn)地頭到餐桌的上下流各個環(huán)節(jié)企業(yè)所構(gòu)成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)的系統(tǒng)。依照產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后、流轉(zhuǎn)、消費的環(huán)節(jié)區(qū)分，完好的果蔬供給鏈如圖3所示。

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圖4果蔬供給鏈

比較工業(yè)制制品和糧食等其他農(nóng)產(chǎn)品，果蔬具有獨特的天然屬性和供求特性，其典型特色是（1）產(chǎn)品易腐（2）產(chǎn)品繁復(fù)，分類雜亂（3）質(zhì)量較難安穩(wěn)（4）出產(chǎn)的渙散性（5）供求的非均衡性（6）倉儲要求較高（7）運送要求較高，產(chǎn)后損耗大（8）產(chǎn)品包裝雜亂（9）增值空間大。

果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的流轉(zhuǎn)打開在我國的國民經(jīng)濟中具有十分大的影響，并對我國團餐的打開有必定的影響效果。在當前狀況下，我國的果蔬供給鏈首要存在以下幾個方面的問題：

（1）物流水平較低，損耗高

果蔬類農(nóng)產(chǎn)品在運送進程中由于采摘打包時刻長，運送時刻久以及天然氣候等問題，損毀率十分高，相較之下，我國果蔬類損毀率在20%-30%，而歐美等的約5%。數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，我國每年有1.3億噸蔬菜和1200萬噸生果在運送途中受到不同程度損毀，腐爛果蔬的營養(yǎng)價值可滿意約2億人的根本營養(yǎng)需求，對此構(gòu)成的經(jīng)濟丟失約750億元。

（2）有齊備的質(zhì)量檢測標準和安全監(jiān)督管控機制

由于果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的出產(chǎn)源頭絕大部分都是農(nóng)戶栽培，缺少栽培辦理經(jīng)歷，也沒有一個科學(xué)齊備的產(chǎn)質(zhì)量量檢測標準，農(nóng)產(chǎn)品源頭的種子、土壤營養(yǎng)和用藥等指標沒有一個標準的指導(dǎo)依據(jù)，導(dǎo)致大大都農(nóng)戶在出產(chǎn)進程中過度運用農(nóng)藥和化學(xué)制品，構(gòu)成農(nóng)產(chǎn)品在源頭上質(zhì)量安全不合格。另一方面，果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的流轉(zhuǎn)進程中安全監(jiān)督操控機制不齊備，農(nóng)產(chǎn)品的流轉(zhuǎn)觸及到供給鏈上多個環(huán)節(jié)的流程，各個環(huán)節(jié)之間也沒有構(gòu)成一致的安全管控標準和履行方法，上下流的要求標準不對應(yīng)，無法構(gòu)成完好的全體監(jiān)督管控。

（3）缺少信息同享途徑

盡管高速打開的信息技能已在許多范疇運用，可是由于農(nóng)業(yè)方面栽培者大多是農(nóng)業(yè)個別戶，沒有現(xiàn)代信息化思維和技能，音訊傳遞依速度較緩慢，信息失真和不及時的狀況多有產(chǎn)生，收買商無法及時聯(lián)系到農(nóng)戶，農(nóng)戶也沒有農(nóng)產(chǎn)品收買商場行情信息，顧客更是無法取得源頭信息。這種狀況導(dǎo)致農(nóng)戶的批發(fā)價較低，而顧客的購買價居高不下，并且或許產(chǎn)生中間商以次充好牟取暴利的狀況，而高質(zhì)量果蔬價格則更高，使零售商不愿意進購高質(zhì)量果蔬類農(nóng)產(chǎn)品。這種單向性的不疏通的信息傳遞長此以往必將導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量下滑。

針對果蔬供給鏈存在的問題，提出以下主張：

（1）完善交通運送系統(tǒng)

我國農(nóng)產(chǎn)品的供給經(jīng)過打開現(xiàn)已呈現(xiàn)出源頭產(chǎn)地渙散化、下流顧客需求多元化的特色。因而，在鄉(xiāng)村復(fù)興戰(zhàn)略支撐下，應(yīng)著力打造完好的交通物流系統(tǒng)，使果蔬類農(nóng)產(chǎn)品運送能愈加便捷高效，在農(nóng)產(chǎn)品出產(chǎn)場所附近建造庫房工廠，直接對口加工，調(diào)集清洗、包裝、揀選、打包、冷庫存儲等流程，增強產(chǎn)地產(chǎn)品化處理和錯峰出售的才能，前進產(chǎn)地倉儲流轉(zhuǎn)設(shè)備的利用率。

（2）完善質(zhì)量檢測機制

農(nóng)產(chǎn)品安全對供給鏈高質(zhì)量打開至關(guān)重要,所以要保證農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量查驗系統(tǒng)到位。農(nóng)產(chǎn)品流轉(zhuǎn)進程中觸及到諸多方面，主體、上下流環(huán)節(jié)較多，需求一個齊備的質(zhì)量查驗機制來監(jiān)督管控，構(gòu)成有用的上下流監(jiān)控。完善質(zhì)量檢測機制，需求收買先進的丈量儀器和設(shè)備，定期對商場流轉(zhuǎn)的農(nóng)產(chǎn)品進行抽樣檢測，并揭露查詢成果，關(guān)于不合格產(chǎn)品進行處罰警告并掛號在冊，然后促進源頭質(zhì)量的把控，前進供給鏈上的全體質(zhì)量前進。

（3）完成供給鏈上的信息同享可追溯

信息可追溯要求農(nóng)產(chǎn)品供給鏈上各個環(huán)節(jié)都處于揭露通明可監(jiān)管的狀況之下，農(nóng)戶、批發(fā)商、零售商都需求將信息上傳掛號，有助于顧客及時的取得食物相關(guān)的安全和新鮮度信息，也便于政府宏觀監(jiān)控整個供給鏈上的食物安全問題，構(gòu)成職責追溯到源頭的機制，保證各個環(huán)節(jié)的嚴厲要求和把控將安全問題通明化。打開農(nóng)產(chǎn)品追溯系統(tǒng)認證,將農(nóng)產(chǎn)品追溯信息歸入終端辦理系統(tǒng)中,建造食物安全全程追溯協(xié)作途徑,終究逐漸構(gòu)成全國農(nóng)產(chǎn)品可追溯方式。

3.肉類供給鏈

生鮮肉類食物供給鏈歸于典型的農(nóng)產(chǎn)品供給鏈，是由詳細肉類食物需求拉動的鏈條結(jié)構(gòu)，一起也具有肉類食物供給鏈的顯著特征，是以生鮮肉的物質(zhì)流動為首要表現(xiàn)方式的冷鏈方式。生鮮肉類食物供給鏈指的是從活體動物流轉(zhuǎn)，到屠宰分割、加工，終究到出售端制品轉(zhuǎn)移到顧客手中的全進程。生鮮肉類供給鏈結(jié)構(gòu)如圖4所示。依據(jù)環(huán)節(jié)和安排載體的不同，生鮮肉類食物供給鏈運作方式首要分為3種類型，包含：連鎖運營企業(yè)主導(dǎo)的供給鏈，加工企業(yè)主導(dǎo)的供給鏈，以及批發(fā)商場主導(dǎo)的供給鏈。盡管現(xiàn)在商場存在多種方式，但首要圍繞著中心企業(yè)打開，并且供給鏈環(huán)節(jié)越多，構(gòu)成的損耗越多，對環(huán)境構(gòu)成的影響也越大。

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圖5生鮮肉類食物供給鏈結(jié)構(gòu)

由于受我國傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟的影響，牲畜養(yǎng)殖首要以散養(yǎng)戶和小型專業(yè)戶為主，散養(yǎng)戶和小型專業(yè)戶在技能、本錢、辦理等方面存在下風，構(gòu)成我國這種以散養(yǎng)戶及小型專業(yè)戶為主的養(yǎng)殖商場結(jié)構(gòu)會給整個肉類供給鏈的上下流帶來許多問題。肉類供給鏈系統(tǒng)構(gòu)建整合力度還不行，根本處于自發(fā)狀況，先進的辦理機制無法引入，不能及時掌握顧客的真實需求和掌握商場的改動，詳細反映在以下幾個方面：

（1）缺少信息技能的支撐

現(xiàn)在，由于肉類供給調(diào)整所需求的時刻長，在沒有樹立起能夠保證物流疏通、決議計劃科學(xué)的供給鏈信息支撐系統(tǒng)狀況下，肉類供給鏈參加者還無法依據(jù)商場需求及其改動趨勢、天然災(zāi)變和牲畜疫病災(zāi)害的影響，有計劃地安排調(diào)節(jié)供給鏈各節(jié)點企業(yè)協(xié)同出產(chǎn)和有用供給，致使肉類供給鏈反應(yīng)商場和環(huán)境改動的才能差，供給過剩構(gòu)成的糟蹋和供給不足構(gòu)成的機會丟失都大，運營本錢升高，抗御商場危險才能低。另外也沒有樹立對不確認性改動的盯梢和辦理系統(tǒng)。這些構(gòu)成信息不齊備和信息不對稱，簡單導(dǎo)致逆向挑選和品德危險。

（2）供給環(huán)節(jié)的質(zhì)量得不到保證

價格動搖大，質(zhì)量觸及種種類、活畜養(yǎng)殖、飼料、獸藥、防疫、屠宰加工、貯運、出售等諸多環(huán)節(jié)，僅從單個環(huán)節(jié)來操控很難保證終端產(chǎn)質(zhì)量量。供給鏈各節(jié)點企業(yè)全程協(xié)同操控肉類質(zhì)量的安排才能低，供給鏈條環(huán)節(jié)操控零星，屠宰階段與活畜養(yǎng)殖階段之間松懈的協(xié)作聯(lián)系導(dǎo)致了肉類質(zhì)量安全隱患的存在。近年來，各種農(nóng)藥、獸藥、激素殘留、微生物污染、抗生素、瘦肉精、毒火腿、病死豬、注水肉等事情不斷產(chǎn)生，暴露出質(zhì)量安全辦理系統(tǒng)在實踐工作中存在漏洞，然后導(dǎo)致產(chǎn)質(zhì)量量的誠信危機，加劇了顧客的防備心理，也使人們愈加注重食物安全。我國傳統(tǒng)的小規(guī)劃活畜出產(chǎn)簡單構(gòu)成出產(chǎn)的盲目性和不安穩(wěn)性，引起商場供給和需求的失衡。價格的上下動搖，給我國畜牧工業(yè)的養(yǎng)殖主體、顧客以及工業(yè)鏈關(guān)聯(lián)工業(yè)主體都帶來了巨大丟失。工業(yè)鏈的前端和后端主體面對的危險加大，飼料供給企業(yè)無法合理預(yù)期商場需求改動來安排出產(chǎn)，而肉制品加工企業(yè)也由于質(zhì)料的不安穩(wěn)性和收買價格的動搖常常面對著供給鏈辦理中的危險。

（3）肉類供給鏈成員間的協(xié)作與信賴程度較低

現(xiàn)在，我國肉類供給鏈的各節(jié)點企業(yè)之間，競賽成分較高，協(xié)作和諧水平較低，贏利分配欠合理，構(gòu)成了過高的買賣本錢和違約危險。以豬肉供給鏈為例，其上下流首要參加者包含生豬擴種繁育、苗豬出產(chǎn)、生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、批發(fā)、零售等集體。供給鏈辦理著重從全體利益動身，摒棄“小而全”的關(guān)閉運營思維，經(jīng)過上下流同伴之間樹立戰(zhàn)略協(xié)作聯(lián)系，能夠完成優(yōu)勢互補。然而，由于我國養(yǎng)殖戶出產(chǎn)運營渙散，參加的個別數(shù)量眾多，運營的成效往往取決于個別的經(jīng)歷或某種優(yōu)勢，出于尋求本身利益更大化，養(yǎng)殖戶之間、屠宰加工商之間及養(yǎng)殖戶和屠宰加工商之間的競賽聯(lián)系會構(gòu)成協(xié)作氛圍冷漠，安排協(xié)作聯(lián)系松懈，溝通少、缺少信賴，成果導(dǎo)致工業(yè)協(xié)作十分有限。

針對以上肉類供給鏈存在的問題，提出以下優(yōu)化對策：

（1）樹立先進的信息系統(tǒng)，完成信息同享

供給鏈的信息溝通是供給鏈辦理各項活動的施行根底，信息流是供給鏈辦理的驅(qū)動力，信息化系統(tǒng)是保證優(yōu)質(zhì)肉類供給鏈協(xié)作、和諧、同步化運作的技能支撐。供給鏈辦理的施行有必要以先進的信息與溝通技能為根底，并能使各節(jié)點成員的信息在供給鏈中流暢無滯的傳遞。完成信息同享，能夠前進需求信息的度，加快對商場需求的響應(yīng)速度，下降買賣活動的處理周期和本錢，促進供給鏈同伴之間的緊密協(xié)作，改進同伴間信賴度，前進供給鏈功率。

（2）加大肉類工業(yè)鏈一體化出資力度，構(gòu)制品牌效應(yīng)

跟著人們食物安全意識增強，優(yōu)質(zhì)肉類需求日益添加。肉類工業(yè)一體化出資和運營，能夠構(gòu)成關(guān)閉工作的肉類產(chǎn)品出產(chǎn)系統(tǒng)，經(jīng)過對出產(chǎn)中各環(huán)節(jié)監(jiān)控技能進行整合、拼裝和集成，樹立一條從活畜繁育到肉類出售點的鏈式肉類產(chǎn)品安全全程監(jiān)控出產(chǎn)系統(tǒng)和質(zhì)量辦理方式，做到真實保證肉類產(chǎn)質(zhì)量量，打造強勢的肉類品牌效應(yīng)。品牌效應(yīng)能夠簡化顧客購買決議計劃進程，使顧客得到質(zhì)量牢靠、功用安穩(wěn)、價格和供給數(shù)量相對安穩(wěn)的品牌肉類產(chǎn)品，前進消費福利水平;它也能夠前進肉類商場的有用性，使得產(chǎn)質(zhì)量量便于監(jiān)管，然后完成產(chǎn)質(zhì)量量逆向追溯，推動肉類工業(yè)打開從產(chǎn)品價格競賽向差異化競賽方向良性轉(zhuǎn)化。

（3）樹立和諧的、利益一體化的供給鏈協(xié)作同伴聯(lián)系

杰出的同伴聯(lián)系有助于改進成員之間的溝通，有利于完成一起的希望和方針，削減外在要素的影響和相應(yīng)構(gòu)成的危險，增強沖突處理才能，完成規(guī)劃效益在協(xié)作同伴挑選。肉類供給鏈辦理的意圖便是要在活畜出產(chǎn)企業(yè)、屠宰加工企業(yè)以及批發(fā)零售企業(yè)之間，經(jīng)過特約加盟、長時間合平等方法樹立起親近的協(xié)作聯(lián)系，削減屠宰加工企業(yè)在收買數(shù)量、價格和質(zhì)量上的不確認性，處理活畜企業(yè)在供給、出產(chǎn)和出售方面的問題，前進活畜供給鏈的功率，完成資源優(yōu)化裝備，下降供給鏈系統(tǒng)總本錢，前進供給鏈增值才能。供給鏈上的各節(jié)點企業(yè)都要強化供給鏈辦理的集成思維、系統(tǒng)思維、橫向一體化思維、協(xié)作與和諧思維，促使整個供給鏈各個環(huán)節(jié)高效協(xié)同工作、物流疏通有序。

（4）加強中心屠宰加工企業(yè)才能，安排供給鏈資源

新式肉類供給鏈上各節(jié)點企業(yè)是以中心屠宰加工企業(yè)為中心，依照必定的供需聯(lián)系銜接在一起，節(jié)點間經(jīng)過利益驅(qū)動機制，圍繞主導(dǎo)產(chǎn)品和諧互相聯(lián)系，構(gòu)成一個利益共存的網(wǎng)鏈，促進物流、信息高效工作，利益同享，到達效益更大化。在進行肉類供給鏈優(yōu)化時，應(yīng)依據(jù)商場動態(tài)對整個供給鏈資源施行戰(zhàn)略辦理，使整個供給鏈成為一體，保證資源的更優(yōu)裝備。加強中心企業(yè)才能，和諧節(jié)點間利益沖突，完成有序競賽下的和諧協(xié)作并一起承當危險。

二、團餐供給鏈的問題

（一）食物安全的問題

近年來，食物安全監(jiān)管體制改革和食物安全相關(guān)政策法規(guī)越來越嚴厲，人們的食物安全意識不斷前進，政府及媒體對食物安全問題的注重度繼續(xù)升高，健康安全已成為深化人心的消費理念，食物安全辦理也現(xiàn)已成為餐飲企業(yè)的生命線。近幾年，餐飲企業(yè)在食物安全問題上一再翻車，江西工業(yè)職業(yè)技能學(xué)院“鼠頭鴨脖”事情和“焦作師專食堂烤魚現(xiàn)蛆蟲”事情一時引發(fā)群眾對團餐食物安全的熱議，引起人們對團餐食物安全問題的注重。食物安全問題不僅僅是關(guān)乎品德層面的要求，更是團餐企業(yè)真實注重顧客權(quán)益的維護，本質(zhì)上則是團餐在長時間打開進程中，維護企業(yè)本身利益的關(guān)鍵所在。

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（二）各環(huán)節(jié)不銜接

現(xiàn)在團餐商場供給鏈僅停留在買菜賣菜的部分收買環(huán)節(jié)，工業(yè)的供給鏈還沒有徹底鏈接起來，供給鏈的價值和效果還沒有徹底發(fā)揮出來。供給鏈和出售途徑之間也有對接不上或許說是難以保持流暢的對接。這會導(dǎo)致許多供給鏈即使有十分優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，也很難去對接到和自己產(chǎn)品匹配的出售途徑。

此外，團餐龍頭企業(yè)的供給鏈整合、商業(yè)方式立異才能不強，無法滿意工業(yè)轉(zhuǎn)型晉級和消費晉級的需求。缺少整合才能較強的大型專業(yè)冷鏈物流中心或企業(yè)，全工業(yè)鏈和諧聯(lián)動打開不足。

（三）標準化問題

在競賽愈發(fā)劇烈的商場環(huán)境下，不管打開方向以及細分范疇怎么，標準化都是職業(yè)打開的必要條件。標準化系統(tǒng)建造是由部門、地區(qū)條塊分割辦理，制約了團餐物流各相關(guān)職業(yè)標準之間的一致性和和諧性。在缺少職業(yè)標準和有用監(jiān)督的狀況下，產(chǎn)品質(zhì)量很難得到保證。

樹立標準化，中小型團餐企業(yè)才能具有快速完成規(guī)劃化的才能，成規(guī)劃的企業(yè)才能夠在大規(guī)劃的打開中構(gòu)成優(yōu)勢繼續(xù)打開。首要，SKU標準化是團餐標準化的先行條件，從供給端的視點看，團餐供給的SKU相對較少、收買量大、需求高度可控，擬定企業(yè)內(nèi)標準化SKU，是為后續(xù)供貨商標準化、菜品標準化樹立的前提條件。在樹立SKU標準化的根底上，經(jīng)過會集收買商進行源頭直采、集采及配送代替多級供貨商、經(jīng)銷商、倉儲。經(jīng)過供給鏈標準化將食材前處理過程、形狀、規(guī)格標準化，能夠保證食材初度處理后的出成率堅持安穩(wěn)，很大程度節(jié)省本錢。

（四）“最早一公里”“終究一公里”短板問題

“最早一公里”的短板問題，嚴重限制了農(nóng)產(chǎn)品上行。團餐供給鏈中產(chǎn)地冷鏈設(shè)備是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流“最早一公里”的根底保證。現(xiàn)在各省市均存在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷鏈水平低，田間預(yù)冷環(huán)節(jié)缺失現(xiàn)象較為普遍，產(chǎn)地預(yù)冷庫缺少。大都省市冷庫存在城鄉(xiāng)、區(qū)域散布不合理的問題，低溫庫占比較高，技能要求更高的農(nóng)產(chǎn)品冷藏保鮮產(chǎn)地預(yù)冷設(shè)備缺少；市中心冷庫較多，產(chǎn)地冷鮮儲存設(shè)備缺少，“最早一公里”預(yù)冷完成存在妨礙。

“終究一公里”城市通行限制多，影響配送時效?！敖K究一公里”表現(xiàn)在冷鏈配送才能不足。首要是配送型企業(yè)較少，缺少能夠供給全程冷鏈物流服務(wù)的專業(yè)性企業(yè)；大都農(nóng)產(chǎn)品以零擔方法承運，損耗高、包裝本錢高。市內(nèi)物流設(shè)備規(guī)劃小、條件差、散布散，服務(wù)配套才能不足，物流配送網(wǎng)絡(luò)有待進一步完善。此外，還存在配送本錢問題。冷藏運送車輛價格貴，運用壽命短，企業(yè)新增購車積極性不高。冷藏車存在交通限行、通行證數(shù)量不行的問題，這加大了配送難度和時效性，添加了本錢。

（五）“斷鏈”問題

團餐供給鏈中也存在“斷鏈”問題，尤其是食物冷鏈部分，冷鏈物流在加工、貯藏、運送和出售中止鏈問題較為普遍，首要是由于運送進程中信息化、標準化水平低，斷鏈成為職業(yè)的杰出問題：詳細表現(xiàn)在不少冷鏈物流服務(wù)企業(yè)沒有冷鏈物流辦理系統(tǒng)，職業(yè)信息同享途徑、全鏈溫度監(jiān)控尚未得到廣泛運用。

此外，在全鏈監(jiān)管缺位狀況下，一些冷鏈車主為尋求贏利，使斷鏈成為常見現(xiàn)象，一起貨主因不能取得的可追溯性數(shù)據(jù)，難以取得補償。即使有冷鏈物流信息公共途徑，其運用也難以推廣普及。

（六）打開不標準問題

團餐供給鏈中團餐企業(yè)、供貨商、冷鏈企業(yè)、冷庫、冷藏車等數(shù)量眾多，是商場經(jīng)濟下逐漸打開起來的，由于農(nóng)產(chǎn)品流轉(zhuǎn)職業(yè)特征，冷鏈物流企業(yè)帶有散、小、弱的先天屬性，并且城市快速擴張、功用不斷轉(zhuǎn)型晉級，缺少規(guī)劃引領(lǐng)，約40%的企業(yè)都面對著不合規(guī)的問題。許多企業(yè)存在用地性質(zhì)不標準、建造工程設(shè)計不合理、冷藏車運營掛靠等問題。

三、團餐供給鏈立異典型事例

（一）供給鏈一體化整合立異

中膳優(yōu)鏈云集團是國內(nèi)搶先的餐飲數(shù)智化供給鏈一站式服務(wù)途徑，致力于以科技推動“從種子到筷子”農(nóng)業(yè)全工業(yè)鏈的數(shù)字化晉級。優(yōu)鏈云集團事務(wù)包含才智工業(yè)園出資運營、餐飲供給鏈配送服務(wù)、中央廚房辦理咨詢及出資、才智農(nóng)業(yè)及三農(nóng)品牌孵化4大板塊。優(yōu)鏈云集團以“改動食材買賣方式，前進餐飲工業(yè)功率”為任務(wù)，為政府、企業(yè)及組織等供給一二三產(chǎn)交融處理方案，構(gòu)建未來的數(shù)字農(nóng)業(yè)新生態(tài)。                                  中膳優(yōu)鏈云大力整合上游源頭基地與品牌直供廠商，聯(lián)合各地政府、企業(yè)打造才智化食材工業(yè)園，在全國打開前置倉合伙人，瞄準下流中型餐飲企業(yè)方針方針，構(gòu)成多方利益網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)建餐飲數(shù)智化供給鏈一站式服務(wù)新生態(tài)。

（二）供給鏈數(shù)字化立異

在數(shù)字化辦理方面，中膳優(yōu)鏈云大力整合上游源頭基地與品牌直供廠商，聯(lián)合各地政府、企業(yè)打造才智化食材工業(yè)園，在全國打開前置倉合伙人，瞄準下流中型餐飲企業(yè)方針方針，構(gòu)成多方利益網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)建餐飲數(shù)智化供給鏈一站式服務(wù)新生態(tài)。

此外，千喜鶴也致力于進行供給鏈數(shù)字化立異，在其供給鏈端口，經(jīng)過聚合訂單、跨規(guī)劃比價、會集收買來削減收買本錢；經(jīng)過精細化的進、銷、存的事務(wù)辦理下降咱們的庫存損耗，削減咱們的運營本錢；在后廚加工方面，經(jīng)過主動化設(shè)備，完成了主動切配，主動炒菜，將后廚加工流程主動化，大大前進了人員功率。經(jīng)過這四各環(huán)節(jié)完成了整個事務(wù)閉環(huán)。運用數(shù)字化樹立整個才智餐廳，讓千喜鶴完成了職工、顧客、餐廳實時互動，它不僅前進了運營和辦理功率，一起也節(jié)省了辦理本錢，前進了用戶的就餐體會，為顧客打造了便捷、舒適的新方式就餐環(huán)境。

（三）供給鏈聯(lián)合收買立異

德保膳食是一家掩蓋食物全工業(yè)鏈的集團企業(yè)，作為一家全工業(yè)鏈、分支組織眾多的集團企業(yè)，德保膳食的收買事務(wù)不僅規(guī)劃大，且收買品類豐厚、頻次高、要求嚴厲。跟著收買雜亂度不斷前進，德保膳食與甄云科技協(xié)作，根據(jù)聯(lián)合收買理念，攜手打造一站式的數(shù)字化收買辦理途徑，構(gòu)建全新的數(shù)智化收買新系統(tǒng)。根據(jù)該途徑，一方面打通數(shù)字化斷點，完成供貨商辦理、尋源辦理、價格庫辦理、合同辦理、訂單辦理、物流辦理、質(zhì)量辦理、對賬結(jié)算等全流程全周期的數(shù)字化晉級；另一方面銜接企業(yè)內(nèi)部其它系統(tǒng)，打破“數(shù)據(jù)孤島”，完成信息同享。此外，一切部門和分支組織適用于一致的標準和標準，一起統(tǒng)籌靈活性，新系統(tǒng)將滿意不同類型物資、不同品類物資收買的各類場景。

四、團餐供給鏈的打開趨勢及主張

（一）打開趨勢

1.一體化

供給鏈打開趨勢是資源協(xié)同，企業(yè)從自建、外包收買物流供給系統(tǒng)，到同享一體化資源協(xié)同途徑。資源協(xié)同途徑是經(jīng)過樹立一套真實合適團餐職業(yè)打開需求的供給鏈服務(wù)系統(tǒng)，為團餐企業(yè)供給一站式的專業(yè)化的供給鏈服務(wù)，然后滿意各團餐企業(yè)前端運營的需求。經(jīng)過專業(yè)化、集約化、系統(tǒng)化的服務(wù)系統(tǒng)去處理團餐企業(yè)在現(xiàn)在打開進程中所面對的辦理痛點。不只是一個簡單的收買途徑，而是協(xié)助上游供給企業(yè)進行品牌推廣、供給餐飲企業(yè)所需訓(xùn)練、咨詢、開源節(jié)流增效控危險的增值服務(wù)，每個參加方都有收益的途徑。協(xié)助處理我國餐飲職業(yè)的供給鏈難題，賦能供需兩邊、助力團餐企業(yè)規(guī)劃化打開，加快社會食物安全系統(tǒng)的建造。

2.才智化

未來趨勢新技能打開以及運用正在推動團餐業(yè)向才智供給鏈系統(tǒng)打開。人工智能，主動化技能的廣泛運用，以機器替代人力，把勞動力從人海戰(zhàn)術(shù)中解放出來，助力團餐職業(yè)的才智化打開。必將成為職業(yè)高質(zhì)量打開和企業(yè)前進的重要推力。一起以現(xiàn)代信息網(wǎng)絡(luò)技能化根底設(shè)備和數(shù)字化途徑為首要載體，將數(shù)字技能和供給鏈范疇緊密整合，加快打開、推動方式立異。專業(yè)供給鏈給團餐企業(yè)帶來的價值表現(xiàn)在產(chǎn)品端質(zhì)量更優(yōu)，安全管控；運營端性價更優(yōu)，精準交付；辦理端高效協(xié)作，協(xié)同監(jiān)管，能快速突破區(qū)域商場，完成全國商場布局的與打開。

才智團餐新方式是雙廚房。前廚房是標準化的制造，經(jīng)過標準化的簡單操作，降本增效，質(zhì)量愈加安穩(wěn)。后廚房經(jīng)過中央廚房集采、清洗、切割、分配、燉煮，制成標準品、半制品、凈菜，經(jīng)過物流進行配送，節(jié)省后廚空間，前進出餐功率，削減人員配比，削減廚余垃圾，下降本錢，綠色環(huán)保。

食堂要降本增效，不能僅將智能晉級會集于智能訂餐、點餐，智能支付及智能取餐等前端運用，而是要聚集于后廚本錢中心的流程變革與功率前進，在中端出產(chǎn)加工、運營辦理環(huán)節(jié)及后端供給鏈的智能化晉級改造方面加快腳步。

3.聯(lián)盟化

伴跟著5G的到來，人們的生活越來越智能化，社會的需求也越來越智能化，多樣化，尤其是服務(wù)這一塊。智能服務(wù)、同享經(jīng)濟，協(xié)作聯(lián)盟現(xiàn)已成為越來越多企業(yè)久遠的戰(zhàn)略方針。

處理團餐供給鏈的安全辦理和食材本錢之間的對立的根本方法論便是共建供給鏈協(xié)作聯(lián)盟，鏈接工業(yè)基地。團餐企業(yè)想要跟基地直接收買，但面對著很大的困難，其中的中心問題便是團餐企業(yè)的規(guī)劃太小。現(xiàn)在，真實能夠會集收買到達滿意的團餐企業(yè)十分少，絕大部分企業(yè)還處于打開期，或許是快速打開期。因而，團餐企業(yè)要聯(lián)合協(xié)作，共建供給鏈協(xié)作聯(lián)盟。

2020年凱撒旅業(yè)與大型團餐企業(yè)千紙鶴簽約協(xié)作，一起發(fā)力餐配商場。此次兩邊牽手，將在產(chǎn)品、品牌、途徑信息等方面，進行更多更深化的資源同享與立異，助力團餐職業(yè)科學(xué)、平衡打開，把健康美味的餐食和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)送到千萬顧客面前，更大程度地滿意公民日益增加的美好生活需求。

4.可視化

顧客收入的增加相同使得顧客對食物安全要求也變得更為嚴厲，綠色食物、有機食物比一般農(nóng)產(chǎn)品對人們的吸引力變得更大，人們對農(nóng)產(chǎn)品的需求不僅停留在外觀跟口味上，對食物的產(chǎn)地、加工進程、配送流程等信息也給予更多的注重，這對農(nóng)產(chǎn)品溯源系統(tǒng)的運用提出了更高的期許。

而團餐企業(yè)的供給鏈場景雜亂，缺少有用的可視化辦理方法，功率較低，因而借助科技的力氣協(xié)助團餐企業(yè)完成更精細地供給鏈辦理，是保證其在商場中具有優(yōu)勢競賽力的重要前提。觀麥作為國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品流轉(zhuǎn)職業(yè)搶先的SaaS系統(tǒng)服務(wù)商，以客戶為先，是觀麥設(shè)計產(chǎn)品的中心理念。觀麥系統(tǒng)交融了餐飲職業(yè)更佳實踐，為團餐企業(yè)供給眾多專業(yè)豐厚的功用，協(xié)助企業(yè)樹立實時可視的端到端數(shù)字化團餐供給鏈辦理途徑，滿意團餐企業(yè)以下中心需求：以計劃為驅(qū)動，協(xié)助團餐企業(yè)精準收買，下降貨值本錢；完成與內(nèi)外部供貨商、內(nèi)部團隊、客戶及協(xié)作同伴的高效協(xié)作；支撐根據(jù)不同角色的移動運用協(xié)同交互；支撐根據(jù)預(yù)設(shè)規(guī)矩的主動化計劃調(diào)度，削減手藝調(diào)度，協(xié)助團餐企業(yè)精準收買，下降貨值本錢；主動結(jié)算、高效對帳、本錢顯化，支撐多計費場景的結(jié)算辦理與剖析，做到可視化、精細化辦理。

（二）對策主張

1.團餐企業(yè)的供給鏈戰(zhàn)略主張

（1）完成供給鏈全鏈條全程可追溯。

全程可追溯，不僅是對顧客擔任，一起也是對團餐企業(yè)食物安全的全程監(jiān)控。以麗華快餐為例，首要，麗華快餐品控員會對每天的貨單對應(yīng)的貨品進行嚴厲監(jiān)控并對每一批次的餐食留樣，一旦呈現(xiàn)食物安全問題，公司會榜首時刻把留樣送到食物局指定的第三方檢測組織檢測，以便確認是否是由于公司食物而引發(fā)問題。留樣環(huán)節(jié)是全程監(jiān)控下進行的，詳細到留樣時刻、留樣人員、原材料運送車輛、收買日期、收買來歷地等都要全程追溯且能夠追溯到個人。其次，關(guān)于生鮮食物運送，麗華采取的是冷鏈運送，采用的是專人專車方式，且每輛車輛均安裝GPS，麗華后臺對整個運送流程施行全程監(jiān)控，以保證食物全程可追溯[3]。

（2）團餐企業(yè)范疇完成“同享供給鏈”，以到達供給鏈各環(huán)節(jié)降本增效。

團餐企業(yè)范疇完成“同享供給鏈”，能夠完成同享資源、取長補短，然后構(gòu)成規(guī)劃效益和競賽力。以望家歡團餐企業(yè)為例，望家歡推出合伙人計劃，與協(xié)作同伴同享20多年堆集下來的技能、品牌、

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