從2023年12月開端，學(xué)校食物安全排查整治專項舉動在全國各地實施，對此，團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)該怎么應(yīng)對？怎么到達(dá)辦理部分的要求？INTERTEK天祥集團(tuán)我國區(qū)食物部總經(jīng)理程軍從方針和法令動身，給與團(tuán)餐企業(yè)一些實質(zhì)性的運營主張，一起來看下。

近期，學(xué)校餐的整治作業(yè)已成為備受矚目的熱門議題。為了加強(qiáng)食物安全辦理，國務(wù)院食安辦安排相關(guān)部委，邀請了高校代表、相關(guān)協(xié)會以及教育部分的負(fù)責(zé)人一起參加，探討并推進(jìn)學(xué)校食物安全的排查與整治活動。這充分顯現(xiàn)了對這一問題的重視程度。學(xué)校餐飲只是團(tuán)餐商場的一個重要組成部分，假如將學(xué)校餐飲的概念融入到更廣闊的團(tuán)餐商場中，咱們或答應(yīng)以從中獲得更深入的啟示。

因為餐飲服務(wù)辦理公司的專業(yè)化程度高，現(xiàn)已成為學(xué)校供餐不行代替的重要部隊。所以學(xué)校餐整治作業(yè)必定觸及到餐飲服務(wù)辦理公司。今日咱們重點談?wù)劜惋嫹?wù)辦理公司怎么積極參加。

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疫情期間，總局對學(xué)校餐飲服務(wù)辦理公司進(jìn)行了兩次深入的調(diào)研作業(yè)，很多團(tuán)餐企業(yè)以及廣東省團(tuán)餐配送職業(yè)協(xié)會、我國連鎖運營協(xié)會等安排都深度參加了這些調(diào)研作業(yè)，為出臺調(diào)研報告和相關(guān)方針的擬定供給了名貴的參閱根據(jù)。

首要，咱們來談?wù)剬W(xué)校餐飲整治的相關(guān)方針與法規(guī)。例如，備受矚目的“鴨脖事件”就促使商場監(jiān)督辦理總局聯(lián)合其他六部分一起開展了為期半年的食物安全專項整治活動。此次整治活動力度很大，國務(wù)院食安辦以及公安部分也參加其間，一起維護(hù)學(xué)校食物安全。

在學(xué)校餐飲整治過程中，一些基本的方針和法規(guī)是根據(jù)。其間，《學(xué)校食物安全與健康養(yǎng)分規(guī)則》，并由多個部分聯(lián)合發(fā)布，首要針對中小學(xué)生的食物安全與健康養(yǎng)分進(jìn)行規(guī)范。該規(guī)則中就提到了校長陪餐制等重要內(nèi)容，是整治作業(yè)的重要根據(jù)之一。

此外，2022年頒布的商場監(jiān)督辦理總局60號令也是整治作業(yè)的重要根據(jù)。該令強(qiáng)調(diào)了企業(yè)主體職責(zé)制，特別是實控人的職責(zé)。2023年頒布的商場監(jiān)督辦理總局76號令《食物運營答應(yīng)和存案辦理方法》中，要求有必要清晰餐飲服務(wù)辦理公司的主體職責(zé)和職責(zé)人，以保證食物安全職責(zé)可以真實履行到實控人身上。餐飲服務(wù)辦理公司辦理有連鎖運營的特色，因而總部主體職責(zé)，實踐操控人主體職責(zé)是團(tuán)餐企業(yè)、餐飲服務(wù)辦理公司和連鎖餐飲總部須高度重視的方面。

在2021年，商場監(jiān)督辦理總局強(qiáng)調(diào)了連鎖企業(yè)有必要嚴(yán)厲履行主體職責(zé)。而團(tuán)餐企業(yè)的運營形式與連鎖企業(yè)有相似之處。因而，在新的食物運營答應(yīng)和存案辦理方法中，也引入了連鎖企業(yè)的概念，即總部的辦理。

關(guān)于具有多個項目點的團(tuán)餐企業(yè)來說，對總部的辦理逐漸變得越來越重要。曩昔，咱們習(xí)慣于一個點一個點地辦理，但現(xiàn)在，只是為每個項目點指定一個法人代表現(xiàn)已不夠了。實踐操控人有必要承擔(dān)起相應(yīng)的職責(zé)。這也是最新實施的食物答應(yīng)和存案辦理方法對咱們這類企業(yè)的新要求。

因為許多團(tuán)餐企業(yè)都是跨省運營的，因而也面臨著總部建立地的問題。最新的《食物出產(chǎn)托付加工辦理方法》（征求意見稿）進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了品牌方的職責(zé)，這些新的配套規(guī)則都是為了更好地保證食物安全和消費者權(quán)益。

在專項整治舉動中，首要根據(jù)相關(guān)的法令法規(guī)以及當(dāng)?shù)匦缘姆椒?。關(guān)于那些成為反面典型的、不合規(guī)的企業(yè)，將堅決予以清退。同時，也將規(guī)范一批承攬運營企業(yè)的行為，保證它們具備必要的資質(zhì)才干從事承攬運營活動。

整治舉動方案提出，為了輔導(dǎo)相關(guān)單位更好地修訂食物安全相關(guān)的職業(yè)、集體和當(dāng)?shù)匾?guī)范，將選出一批具有示范含義的經(jīng)歷做法，并構(gòu)成一批準(zhǔn)則建造的效果。實踐上，在疫情期間，我國連鎖運營協(xié)會與商場監(jiān)督辦理總局協(xié)作，進(jìn)行了一系列的調(diào)研作業(yè)，就已構(gòu)成了幾個集體規(guī)范。

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專項整治舉動作業(yè)以方針和結(jié)果為導(dǎo)向。以蟲鼠害問題為例，不只是要重視食堂現(xiàn)場，更需求從供應(yīng)鏈開端就進(jìn)行嚴(yán)厲的蟲鼠害管控。隨著職業(yè)的開展和變化，很多食材并不是從原材料制成成品，而是直接收購半成品進(jìn)行加工。因而，需求將食物安全管控的鏈條向前延伸，加強(qiáng)對供應(yīng)鏈的辦理。

整治舉動將強(qiáng)化食物安全辦理的屬地職責(zé)，規(guī)范承攬運營學(xué)生食堂的辦理，并建立承攬運營企業(yè)的食物安全辦理信譽檔案。同時，規(guī)范承攬運營行為，嚴(yán)厲招投標(biāo)程序，催促學(xué)校依法簽訂承攬運營合同，并清晰退出機(jī)制。

未來將實施存案答應(yīng)辦理方法，將運營辦理類企業(yè)也歸入答應(yīng)規(guī)模。這意味著連鎖運營總部、食物運營辦理類企業(yè)以及食物運營企業(yè)都需求獲得答應(yīng)才干從事相關(guān)運營活動。主張咱們盡早預(yù)備請求作業(yè)。有一個重要的概念是餐飲服務(wù)辦理，它指的是為餐飲服務(wù)供給人員、加工制作、運營或食物安全辦理服務(wù)的第三方辦理活動，也就是咱們常說的承攬運營辦理活動。在2021年的調(diào)研報告中，咱們將這種辦理活動分為了半托付和全托付兩種類型。有些企業(yè)選擇悉數(shù)承攬，有些則只選擇人力資源承攬，還有些專注于現(xiàn)場加工承攬或食材承攬等。這些都?xì)w于第三方辦理活動，也都?xì)w于餐飲服務(wù)辦理的范疇。

在學(xué)校餐的招投標(biāo)過程中，不僅學(xué)校需求履行主體職責(zé)，企業(yè)也有必要具備相應(yīng)的運營辦理資質(zhì)，才干獲得招投標(biāo)的資格。食物安全無疑是首要考慮因素。在調(diào)研過程中，咱們發(fā)現(xiàn)許多承攬公司的總部缺乏有用的辦理，只是依托人員進(jìn)行辦理，這種形式現(xiàn)已不再適用，有必要被淘汰。企業(yè)的總部有必要建立食物安悉數(shù)分，配備專業(yè)的食物安全辦理人員，擬定并履行嚴(yán)厲的準(zhǔn)則和訓(xùn)練計劃，對項目點進(jìn)行全面的辦理。這是運營辦理答應(yīng)的最基本要求，也是保證食物安全的要害。

因而，在答應(yīng)公例的修訂方法中，將會歸入包含企業(yè)進(jìn)行跨省運營信息報告、擬定食物安全危險清單以及采取相應(yīng)的應(yīng)對辦法等要求，以保證食物安全的全面覆蓋。

職業(yè)自律層面也需求發(fā)揮重要效果。咱們需求引領(lǐng)企業(yè)履行食物安全主體職責(zé)，包含要求餐飲辦理服務(wù)公司具備相應(yīng)的資質(zhì)，重視收購供應(yīng)鏈，以及鼓舞多方參加推動處理深層次的問題。只要這樣，才干保證學(xué)校餐的質(zhì)量和安全。

針對學(xué)校餐，除了答應(yīng)準(zhǔn)則外，還需求對高質(zhì)量的食物擬定規(guī)范。這是因為學(xué)校餐的質(zhì)量直接關(guān)系到學(xué)生的健康和安全，只要擬定并履行嚴(yán)厲的規(guī)范，才干保證學(xué)生享用到安全、養(yǎng)分、美味的餐食。

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現(xiàn)在，團(tuán)餐職業(yè)在食材選擇、加工方法以及冷凍食材的使用等方面缺乏一致。而學(xué)校餐觸及很多相關(guān)方，包含學(xué)生、家長、社會媒體、學(xué)校教育主管部分以及商場監(jiān)督部分等，因而擬定職業(yè)高質(zhì)量規(guī)范顯得尤為重要。規(guī)范的效果在于為咱們供給一個一起的衡量尺度，從而防止在實踐操作中遇到各種問題和爭議。

于學(xué)校餐而言，咱們不僅要保證食物安全底線，還需求努力凝聚各方一致?？梢灶A(yù)見的是，今年學(xué)校餐范疇將面臨諸多挑戰(zhàn)，如預(yù)制化食物、冷凍食材等問題。這些問題的處理在很大程度上依賴于職業(yè)規(guī)范的擬定和實施。只要構(gòu)成了職業(yè)一致，咱們才干有用地應(yīng)對各種輿論壓力，保證學(xué)校餐的健康、安全和養(yǎng)分。

除了食物安全方面，咱們還會從多個視點來評估一個企業(yè)，包含其是否準(zhǔn)時發(fā)放薪酬、勞資關(guān)系是否和諧等。假如企業(yè)內(nèi)部存在較大的勞資對立，即使其食物安全辦理再出色，其內(nèi)部危險仍然可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過外部危險。

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來源 ：團(tuán)餐頭條

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