1、基本內(nèi)容

企業(yè)按餐廳門店辦理、收購(gòu)、廚房烹飪加工和出品出售等事務(wù)環(huán)節(jié)，一起按照本錢管帳和辦理管帳兩個(gè)辦理角度進(jìn)行辦理，餐飲企業(yè)本錢主要分為以下幾項(xiàng)內(nèi)容：

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，財(cái)務(wù)管帳的傳統(tǒng)本錢核算分為直接本錢和直接費(fèi)用。直接本錢便是餐飲企業(yè)的食材質(zhì)料本錢，是團(tuán)餐企業(yè)核算毛利率指標(biāo)的數(shù)據(jù)來源；

直接費(fèi)用主要包括人員費(fèi)用、項(xiàng)目場(chǎng)地租賃費(fèi)、環(huán)境裝飾費(fèi)用、水電燃?xì)饽芎馁M(fèi)用、低值易耗品費(fèi)用、設(shè)備折舊費(fèi)用、辦理費(fèi)用等。

第二，從辦理管帳的本錢辦理角度動(dòng)身，按本錢形狀可以劃分為改變本錢和固定本錢。改變本錢包括食材的質(zhì)料本錢、觸及餐廳運(yùn)營(yíng)的所有費(fèi)用，

例如：人員工資、項(xiàng)目場(chǎng)地租賃費(fèi)、低值易耗品、環(huán)境裝飾費(fèi)用、水電燃?xì)饽芎馁M(fèi)用等；固定本錢包括企業(yè)其他輔助職能部門人員費(fèi)用、折舊費(fèi)用及其他企業(yè)辦理費(fèi)用等。

2、特色分析

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餐飲企業(yè)本錢操控辦理是一項(xiàng)相對(duì)較為繁瑣的作業(yè)，關(guān)于運(yùn)營(yíng)團(tuán)餐事務(wù)而言，本錢操控辦理更是考驗(yàn)著企業(yè)的運(yùn)營(yíng)辦理能力。

團(tuán)餐企業(yè)在商場(chǎng)發(fā)展中構(gòu)建規(guī)?；I(yè)化的企業(yè)組織，并使用現(xiàn)代企業(yè)辦理理論，對(duì)內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)施行規(guī)范辦理與運(yùn)營(yíng)，以到達(dá)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益更大化的戰(zhàn)略目標(biāo)。

首要，團(tuán)餐事務(wù)一般由商場(chǎng)需求方掌握運(yùn)營(yíng)調(diào)整權(quán)，項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)周期性較強(qiáng)，需要總體掌握從本錢投入階段到效益產(chǎn)出階段的全過程，

因而，要求企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部資源的分配能力。

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其次，團(tuán)餐事務(wù)形式要根據(jù)商場(chǎng)需求方的不同要求，做好提早計(jì)劃、提早核算、提早批量生產(chǎn)制造，而各環(huán)節(jié)又難以采取規(guī)范量化作業(yè)的方法，因而本錢操控難度較大。

最終，團(tuán)餐事務(wù)的餐飲產(chǎn)品的出售價(jià)格相對(duì)安穩(wěn)且較低，在運(yùn)營(yíng)期間受原材料商場(chǎng)價(jià)格動(dòng)搖、勞動(dòng)力資源改變等不確定性要素影響較大，

因而，企業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)改變本錢的操控力度，優(yōu)化各項(xiàng)固定本錢的合理裝備，然后找到本錢支出和贏利收益之間的平衡點(diǎn)，促進(jìn)團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)效益收入的更大化。

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來源 ：團(tuán)餐謀長(zhǎng)

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