原輔料的接納

餐飲企業(yè)應(yīng)制定保證原輔料、包裝材料安全、合格的操控文件，樹(shù)立、施行原輔料的可追溯性系統(tǒng)，必要時(shí)規(guī)則原輔料出產(chǎn)的杰出出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、杰出農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或杰出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

系統(tǒng)要求對(duì)特定質(zhì)料、輔料或食物產(chǎn)品相關(guān)的成長(zhǎng)、收獲、 加工、行銷(xiāo)、預(yù)制和運(yùn)用進(jìn)行損害剖析[HA]與評(píng)價(jià)。

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質(zhì)料收購(gòu)與驗(yàn)收應(yīng)考慮質(zhì)料來(lái)源是否安全，如：

魚(yú)貝類(lèi)是否來(lái)自無(wú)污染水域，禽肉是否來(lái)自合格的屠宰場(chǎng)等。

進(jìn)貨時(shí)，質(zhì)料的包裝或許于運(yùn)送時(shí)破損而遭污染；

冷凍冷藏食物或許到貨時(shí)不在冷凍或冷藏狀況；

干燥質(zhì)料送貨時(shí)或許受潮等景象，皆或許導(dǎo)致微生物的滋長(zhǎng)。

一般來(lái)說(shuō)，生鮮質(zhì)料通常含有許多病菌，如生鮮肉類(lèi)含沙門(mén)氏菌，魚(yú)貝類(lèi)含腸炎弧菌，因而在收購(gòu)時(shí)應(yīng)留意其來(lái)源是否安全，是否已有腐敗現(xiàn)象。為降低此階段或許形成的損害，可用較直觀的方式來(lái)監(jiān)督，如進(jìn)貨應(yīng)查看其標(biāo)示、廠牌、標(biāo)準(zhǔn)是否合乎所訂貨要求，并應(yīng)檢視包裝的完整性、冷凍冷藏狀況、質(zhì)料新鮮狀況等。而用微生物剖析來(lái)檢驗(yàn)原 料以到達(dá)驗(yàn)證的意圖。

一般情況下，對(duì)用量較大的質(zhì)料，如 蔬菜類(lèi)、肉禽類(lèi)、水產(chǎn)品等質(zhì)料的化學(xué)、生物性損害，假如存在顯著損害，則將接納步驟確定為要害操控點(diǎn)[CCP]，制定HACCP計(jì)劃施行操控 ；而對(duì)用量相對(duì)較小的輔料產(chǎn)品的損害，如不存在顯著損害，則對(duì)接納步驟可通過(guò)制定操作性條件計(jì)劃如輔料接納質(zhì)量操控程序或驗(yàn)收作業(yè)指導(dǎo)書(shū)來(lái)施行操控。

原輔料的儲(chǔ)存

對(duì)原輔料儲(chǔ)存進(jìn)程損害發(fā)生的要素有溫度、濕度和儲(chǔ)存環(huán)境 的其他條件，其中重要的要素之一是質(zhì)料對(duì)溫度的要求，如冷藏或冷凍之溫度不夠低和質(zhì)料儲(chǔ)存過(guò)久，都極易形成微生物滋長(zhǎng)。冷藏 庫(kù)如未保持7℃以下、冷凍庫(kù)未到達(dá)-18℃。質(zhì)料的儲(chǔ)存易超越儲(chǔ)存期限，運(yùn)用時(shí)不采用先進(jìn)先出的準(zhǔn)則等 均是損害發(fā)生的重要要素。預(yù)防操控措施可根據(jù)具體的貯庫(kù)和溫度操控計(jì)量條件采納建立要害操控點(diǎn)[CCP]制定HACCP計(jì)劃或制定操作性條件計(jì)劃如質(zhì)料冷凍(藏)管理操控程序來(lái)施行。

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質(zhì)料的凍結(jié)

關(guān)于冷凍質(zhì)料凍結(jié)進(jìn)程的損害剖析[HA]，需考慮損害與凍結(jié)相聯(lián)系的要素如源于水的穿插污染、凍結(jié)時(shí)刻和方式、內(nèi)部消融前，外部微生物的成長(zhǎng)等。凍結(jié)的肉禽產(chǎn)品在進(jìn)一步加工前應(yīng)常常查看 承認(rèn)凍結(jié)進(jìn)程的完全，或者加工時(shí)刻應(yīng)考慮肉品的溫度，可通過(guò)加工進(jìn)程的杰出操作程序施行操控。

生鮮質(zhì)料前處理

    生鮮質(zhì)料前處理不妥有或許成為形成穿插污染步。動(dòng)物性來(lái)源的生鮮質(zhì)料常帶有許多病原菌。以分開(kāi)的設(shè)備來(lái)操作和處理質(zhì)料是必要的，特別是切片和碎肉的設(shè)備。廚房設(shè)備器具在運(yùn)用或 觸摸生鮮質(zhì)料后，應(yīng)予以徹底清洗消毒；若清洗消毒不妥則仍會(huì)形成污染?？捎檬澄镉|摸面涂改檢測(cè)剖析，來(lái)判別或許存在的損害， 由于餐飲業(yè)的特別性，關(guān)于特別食物觸摸面的清洗消毒可作為要害操控點(diǎn)[CCP]施行操控。

冷葷食物的制造

生菜冷葷食物制造與儲(chǔ)存是系統(tǒng)操控的要害部門(mén)。關(guān)于豆干、酸菜等為食前不再經(jīng)加熱處理食物，不應(yīng)置放于室溫下，調(diào)度后應(yīng)立即冷藏或消費(fèi)。高酸性食物的容器若含鋅、鎘、鉛等有毒的重 金屬，則或許將其溶解而形成損害。因而高酸性食物置放的容器是損害剖析[HA]考慮的又一要素。在監(jiān)督上，可用目視查看是否違反以上 準(zhǔn)則的操作。

此外生菜冷葷食物加工進(jìn)程或許發(fā)生的損害還須剖析以下要素：

冷葷間的衛(wèi)生條件；

涼菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以飲用水充沛清洗；

熟食制備后至食用時(shí)刻是否超越十二小時(shí)；熟食所用容器、加工設(shè)備的衛(wèi)生操控；

當(dāng)烤、烘、燉、炸 、漂、煮制的食物不用來(lái)當(dāng)天消費(fèi)，烹制后是否趕快冷卻等，可通過(guò)嚴(yán)厲的。

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烹制進(jìn)程

烹制加工進(jìn)程是操作性條件計(jì)劃或HACCP計(jì)劃操控的 重點(diǎn)，其進(jìn)程操控要求可包含：

1、烹 煮進(jìn)程在盡量保持食物養(yǎng)分價(jià)值的條件下，挑選適合的烹調(diào)時(shí)刻和溫度組合，烹煮的意圖之一是殺滅食物表面與內(nèi)涵病原菌及微生物養(yǎng)分細(xì)胞。

對(duì)不影響口感和養(yǎng)分的條件下，食物應(yīng)盡量煮熟。若因加熱溫度和時(shí)刻不夠或食物凍結(jié)不完全，極易形成烹煮不足而無(wú)法使殺滅病原菌，

保證操控微生物數(shù)量及致病微生物的損壞。一般情況下的操控，熟制加工魚(yú)、肉類(lèi)動(dòng)物食物、塊狀食物、有容器寄存的液態(tài)食物或食物質(zhì)料的中心溫度不低于70℃ ，西餐加工牛肉、禽肉的中心溫度到達(dá)74℃；豬肉為66℃以上，對(duì)工藝參數(shù)的承認(rèn)通過(guò)感觀目測(cè)、定時(shí)進(jìn)行對(duì)熟制食物的中心溫度的監(jiān)測(cè)及終產(chǎn)品的微生物相關(guān)目標(biāo)的監(jiān)測(cè)；

2、重視原輔料的化學(xué)損害 

烹煮的意圖之一是分解原輔料中有毒化學(xué)成分和提高食物的 人體消化率。

對(duì)豆類(lèi)食物如豆?jié){、扁豆、四季豆等特別食物應(yīng)煮熟煮透，以損壞消化酶抑制劑 (如胰蛋白酶抑制劑等)、凝血素、皂素、生物堿、過(guò)敏因子和腸脹氣因子；

由于鮮木耳中含有一種卟啉性化學(xué)物質(zhì) ，易引起人體植物日光性皮炎發(fā)生，因而宜選用干制木耳，避免食用鮮木耳；

鮮黃花菜(金針菜)含有 秋水仙堿，通過(guò)腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為”二秋水仙堿“，具有較大的毒性。鮮黃花菜要通過(guò)水泡和充沛加熱，秋水 仙堿損壞后才干安全食用。

3、食物 的煎炸烹飪進(jìn)程留意油脂不過(guò)度加熱和重復(fù)運(yùn)用；

4、在烹調(diào)后至食用前 需求較長(zhǎng)時(shí)刻(超越2小時(shí))寄存的食物，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。需求冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進(jìn)行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應(yīng)，經(jīng)充沛再加熱后方可食用；

5、清晰標(biāo)識(shí)食物質(zhì)料、半制品、制品，保證食物質(zhì)料、半制品、制品分 開(kāi)寄存；

6、用于食物質(zhì)料、半制品、制品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器應(yīng)標(biāo)志顯著，并做到分開(kāi)運(yùn)用，定位寄存，用后清洗、消毒，保持清潔；

7、食物添加劑應(yīng)當(dāng)按照《GB 2760食物添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》運(yùn)用，不運(yùn)用無(wú)批準(zhǔn)文號(hào)及無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)的產(chǎn)品

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來(lái)源 ：團(tuán)餐謀長(zhǎng)

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