餐飲食物安全在廚房項(xiàng)目規(guī)劃之初就應(yīng)考慮全面，從設(shè)備的挑選、區(qū)域規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則、操作流程上以及立體空間上來避免或許由于前期規(guī)劃規(guī)劃的問題形成的食物安全事端。

一、

各類證件資歷的查看關(guān)鍵

1、團(tuán)餐運(yùn)營單位及在團(tuán)餐店外聘運(yùn)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店《營業(yè)執(zhí)照》是否在有用期內(nèi)；

2、團(tuán)餐運(yùn)營單位及在團(tuán)餐店外聘運(yùn)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店《運(yùn)營答應(yīng)證》是否在有用期內(nèi)；

3、團(tuán)餐運(yùn)營單位及在團(tuán)餐店外聘運(yùn)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店證件地址是否與實(shí)際稱號、地址相符；是否擅自改變地址；是否存在轉(zhuǎn)讓、涂抹、出借、倒賣或出租等行為。

4、團(tuán)餐運(yùn)營單位及在團(tuán)餐店外聘運(yùn)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店答應(yīng)運(yùn)營范圍和實(shí)際運(yùn)營范圍是否共同；是否擅自改變答應(yīng)類別等。

5、團(tuán)餐運(yùn)營單位及在團(tuán)餐店外聘運(yùn)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店?duì)I業(yè)執(zhí)照、答應(yīng)證是否標(biāo)準(zhǔn)揭露。

二、

從業(yè)人員的辦理查看關(guān)鍵

1、被服務(wù)方從事辦理、采供、保管、查看、洗消、運(yùn)營服務(wù)、團(tuán)餐運(yùn)營單位及在團(tuán)餐店外聘運(yùn)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店等各級各類一切從業(yè)人員中是否存在無健康證或健康證過期的人員。

2、被服務(wù)方從事辦理、采供、保管、查看、洗消、運(yùn)營服務(wù)、團(tuán)餐運(yùn)營單位及在團(tuán)餐店外聘運(yùn)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店是否組織患有有礙食物安全疾病的人員從事接觸直接進(jìn)口食物作業(yè)。

3、被服務(wù)方從事辦理、采供、保管、查看、洗消、運(yùn)營服務(wù)、團(tuán)餐運(yùn)營單位及在團(tuán)餐店外聘運(yùn)營的小超市、水果店、蛋糕店、飲品店是否聘用禁聘人員從事團(tuán)餐運(yùn)營辦理、服務(wù)等作業(yè)。

4、被服務(wù)方從事辦理、采供、保管、查看、洗消、運(yùn)營服務(wù)、團(tuán)餐運(yùn)營單位是否樹立各級各類從業(yè)人員健康辦理準(zhǔn)則和健康檔案；是否擬定并執(zhí)行從業(yè)人員訓(xùn)練準(zhǔn)則。

5、被服務(wù)方從事辦理、采供、保管、查看、洗消、運(yùn)營服務(wù)、團(tuán)餐運(yùn)營單位是否執(zhí)行對各級各類從業(yè)人員晨檢準(zhǔn)則；被服務(wù)方、團(tuán)餐運(yùn)營單位一切從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否契合要求。

6、團(tuán)餐運(yùn)營單位是否為店鋪裝備有持證專（兼）職食物安全辦理員、養(yǎng)分配餐員。

三、

原輔資料的采供查看關(guān)鍵

1、投標(biāo)狀況：

在原輔資料采供中，無論是被服務(wù)方擔(dān)任或是團(tuán)餐運(yùn)營單位擔(dān)任，是否對原輔資料采供供貨商進(jìn)行投標(biāo)。

2、合同協(xié)議：

被服務(wù)方或團(tuán)餐運(yùn)營單位招投標(biāo)結(jié)束后是否與中標(biāo)供貨商簽訂合同協(xié)議，合同協(xié)議是否規(guī)則食材的質(zhì)量要求、供貨期限、供貨方式、價(jià)格要求、結(jié)算方式、安全保證、違約職責(zé)等。

3、供貨進(jìn)入：

供貨商配送原資料進(jìn)入被服務(wù)單位車輛及人員在進(jìn)入單位前要做好車輛消殺作業(yè)，供貨配送人員要供給健康證、穿潔凈作業(yè)服、戴潔凈作業(yè)帽、佩帶口罩，疫情防控期間要供給健康碼、行程碼、核酸檢測證明等，經(jīng)體溫檢測合格后方可進(jìn)入食堂供貨。

4、供貨檢驗(yàn)：

供貨商配送的各種原資料（包含食物添加劑、包裝資料）檢驗(yàn)是否看包裝有無廠名、廠址、日期（出產(chǎn)日期和保質(zhì)期），是否查包裝上內(nèi)容與檢驗(yàn)陳述內(nèi)容相符，是否驗(yàn)食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變，肉類是否為病死畜禽及非食物質(zhì)料，是否將原輔資料與有毒、有害及不潔凈物品混貯混銷，原輔資料是否感官性狀反常，是否為明令禁止用于餐飲服務(wù)的原資料等。

5、索證索票：

檢驗(yàn)或保管人員是否討取原輔料出產(chǎn)商有用的答應(yīng)證復(fù)印件（營業(yè)執(zhí)照、食物出產(chǎn)答應(yīng)證、食物流通答應(yīng)證、產(chǎn)品合格證、動物產(chǎn)品檢疫證、菜農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)證、蛋品檢疫證、調(diào)味品證票、米面雜糧類原資料證票、食用油質(zhì)料批次、送貨收據(jù)等，復(fù)印件要加蓋供貨企業(yè)公章）；

進(jìn)口的食物原輔料、冷鏈?zhǔn)澄?、食物添加劑、食物相關(guān)產(chǎn)品，是否能夠供給有用的檢驗(yàn)檢疫證明，外包裝須有中文標(biāo)識。

6、臺帳記載：

在做好質(zhì)料進(jìn)貨索證索票、檢驗(yàn)的一起，是否做好臺帳記載，臺帳記載是否記載進(jìn)貨時(shí)刻、食物稱號、標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)量單位、產(chǎn)品答應(yīng)證證號、進(jìn)貨數(shù)量、出產(chǎn)廠商、出產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商家、送貨人及聯(lián)系電話。

臺賬是否妥善保管、不涂抹、不假造，保存期限不得少于2年。

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四、

原輔資料的寄存記載關(guān)鍵

1、質(zhì)料寄存：

查看原輔料寄存狀況，是否契合寄存要求，原輔料寄存是否離地、離墻（離地、離墻10cm以上）；

原輔料外包裝是否無缺，并有防護(hù)；

原資料庫及貯存質(zhì)料設(shè)備內(nèi)要做到不寄存有毒有害物品和個(gè)人生活用品；

對整包裝原資料，是否在包裝外面標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期，便于先進(jìn)先出；

是否對帶標(biāo)簽整裝原資料外漏標(biāo)簽；

蛋品入庫時(shí)是否在庫房外對蛋品進(jìn)行清洗倒箱；

是否對調(diào)味品、米面雜糧類原資料、食用油質(zhì)料進(jìn)行感官查看；

食用油質(zhì)料庫內(nèi)寄存是否避光保存。

2、庫房辦理：

庫房是否設(shè)備或放置溫濕度計(jì)并操控庫房內(nèi)的溫濕度，是否有防潮辦法、擋鼠板等避免有害生物、蟲害侵入設(shè)備；

貯存食物原資料的庫房、設(shè)備是否堅(jiān)持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、甲由；

食物添加劑是否在專柜寄存；冷藏冷凍質(zhì)料是否在冷庫冰箱寄存；

庫房是否做好通風(fēng)，是否常常查看，原輔料庫房內(nèi)是否有過期原輔料，過期原輔料整理及記載是否契合要求。

3、標(biāo)簽標(biāo)識：

原輔料（除農(nóng)副產(chǎn)品）標(biāo)簽是否有產(chǎn)品稱號、標(biāo)準(zhǔn)、凈含量、出產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯藏條件等內(nèi)容；

進(jìn)口質(zhì)料是否有中文標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容是否契合法令要求；

原輔料索證索票是否與現(xiàn)場的原輔料產(chǎn)品共同。

直接向顧客供給的預(yù)包裝食物標(biāo)簽標(biāo)明是否包含食物稱號、配料表、凈含量和標(biāo)準(zhǔn)、出產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的稱號、地址和聯(lián)系方式、出產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食物出產(chǎn)答應(yīng)證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號及其他需要標(biāo)明的內(nèi)容。

4、現(xiàn)場記載：

是否有庫房溫濕度記載、原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記載、原輔料進(jìn)出庫記載；

進(jìn)貨查驗(yàn)記載中是否包含產(chǎn)品的稱號、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、出產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者稱號及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、產(chǎn)品答應(yīng)證證號或收據(jù)號及其他合格證明文件編號等內(nèi)容，是否保存相關(guān)證件、收據(jù)及文件；

是否有獨(dú)立的食物添加劑領(lǐng)料記載；

原輔資料出庫是否有領(lǐng)用記載，領(lǐng)用記載是否完全、有用、共同。

五、

餐飲加工場所的查看關(guān)鍵

1、出產(chǎn)加工場所地上是否有裂縫、有破損、有積水、有積垢，明溝蓋板、地漏排水孔是否超越0.6厘米；

出產(chǎn)加工場所墻面是否有裂縫、污垢、霉變、積水、積垢；

出產(chǎn)加工場所頂棚是否有蛛網(wǎng)、積灰，頂棚是否有縫隙、損壞處，水蒸氣較多區(qū)域的天花板是否有恰當(dāng)?shù)睦淠畬?dǎo)流斜度；

出產(chǎn)加工場所門窗是否閉合嚴(yán)密、無變形、無破損，易敞開、易拆洗、不易生銹、設(shè)備有防蠅網(wǎng)紗等；

出產(chǎn)加工場所專間是否設(shè)置預(yù)進(jìn)間；

出產(chǎn)加工場所是否設(shè)置防蠅、防蟲、防鼠設(shè)備并設(shè)備到位。

2、出產(chǎn)加工場所內(nèi)外環(huán)境是否整齊；

距離污染源是否契合要求；場所布局是否契合答應(yīng)要求；

專間區(qū)域、專用區(qū)域是否契合要求；

地上與排水、墻面與門窗、屋頂與天花板是否契合要求；

衛(wèi)生間、更衣場所是否契合要求；

餐廚拋棄物處置是否契合要求；

運(yùn)用的清潔水源和加工用水是否契合標(biāo)準(zhǔn)。

六、

場所設(shè)備設(shè)備查看關(guān)鍵

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1、出產(chǎn)加工場所內(nèi)設(shè)備設(shè)備是否具備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)；

設(shè)備設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)和闡明是否無缺并具有可操作性；

食物用具東西、容器是否契合要求；

計(jì)量器具檢定是否契合要求；

專間設(shè)備設(shè)備、專用設(shè)備設(shè)備是否契合要求；

通風(fēng)排煙設(shè)備是否契合要求；采光照明設(shè)備是否契合要求；

防塵、防鼠、防蟲害設(shè)備是否契合要求；

拋棄物暫存設(shè)備是否契合要求；

清洗、消毒、殺菌和保潔設(shè)備是否契合要求。

2、出產(chǎn)加工場所內(nèi)供水管道、水嘴、清洗池、凈化器等用水設(shè)備是否契合要求；

出產(chǎn)加工場所內(nèi)排水設(shè)備是否疏通、便于清潔維護(hù)，排水溝流向是否合理、有避免有害生物侵入的設(shè)備；

出產(chǎn)加工粗加工間是否設(shè)置海鮮、蔬菜、肉類等專用區(qū)域（水池），標(biāo)識是否顯著，是否分類加工、貯存；

出產(chǎn)加工場所區(qū)域洗手水龍頭是否選用感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，洗手池是否裝備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器，洗手池旁是否有洗手辦法標(biāo)識。

3、出產(chǎn)加工設(shè)備、設(shè)備外表是否清潔，無積垢；

出產(chǎn)加工場所物料是否離地離墻堆放；

出產(chǎn)加工場所廢物桶是否帶袋帶蓋；

出產(chǎn)加工場所洗消間是否設(shè)置在專用區(qū)域，是否有專用保潔柜，是否易于清潔、標(biāo)識顯著；

出產(chǎn)加工場所進(jìn)口處是否設(shè)置作業(yè)人員更衣間，更衣間是否為獨(dú)立隔間，更衣間是否有更衣柜，更衣間衛(wèi)生狀況是否無缺；

出產(chǎn)加工場所區(qū)域外的衛(wèi)生間是否設(shè)置有獨(dú)立排風(fēng)設(shè)備、是否設(shè)置有沖水式便池，出產(chǎn)加工場所區(qū)域外的衛(wèi)生間出口處是否設(shè)有洗手池、裝備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器。

七、

食物加工制造的查看關(guān)鍵

1、食物粗加工凍品凍結(jié)是否運(yùn)用空氣凍結(jié)法、流水凍結(jié)法、微波爐凍結(jié)法，凍結(jié)是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；

操作臺盛放調(diào)味料容器是否堅(jiān)持清潔、用后是否及時(shí)加蓋；

不同類型的食物質(zhì)料、半制品、制品是否分隔寄存，廚房加工是否引進(jìn)色標(biāo)化辦理；

廚房加工是否運(yùn)用過期的食物、食物添加劑和超范圍、超定量運(yùn)用食物添加劑；

廚房加工是否運(yùn)用蛻變、不潔凈、摻假摻雜、包裝污染、感官反常的食物與食物添加劑；

加工人員加工是否佩帶手鏈、手鐲及其它飾物。

2、火鍋是否重復(fù)運(yùn)用火鍋底料；

自制飲品是否運(yùn)用預(yù)包裝用水或凈化設(shè)備處理后的直飲水；

食物添加劑是否在專柜寄存、專柜是否標(biāo)示食物添加劑專柜字樣；

運(yùn)用的食物添加劑是否契合規(guī)則的標(biāo)準(zhǔn)、是否嚴(yán)厲執(zhí)行“五?！鞭k理、是否填寫《食物添加劑運(yùn)用記載表》、食物添加劑是否精準(zhǔn)稱量運(yùn)用。

專間標(biāo)識是否顯著，進(jìn)入專間是否進(jìn)行二次更衣、佩帶口罩，嚴(yán)厲手部消毒，專間設(shè)備設(shè)備、處長等是否契合標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)。

八、

食物備餐及售賣查看關(guān)鍵

1、備餐間運(yùn)用前是否進(jìn)行清潔、紫外線消毒，是否潔凈整齊、無蚊蠅、無甲由，無鼠害，無異味；

飯菜制造完結(jié)送入備餐間后是否對飯菜進(jìn)行保溫；

供餐過程中是否對食物采納有用防護(hù)辦法，避免遭到交叉污染；

售賣的飯菜是否是減油、減鹽、減糖的健康食物。

2、在備餐間出售飯菜的團(tuán)餐店售餐人員在售飯菜過程中是否運(yùn)用經(jīng)消毒的專用售飯菜東西取飯菜，是否佩帶一次性戴口罩和一次性手套；

備餐間是否寄存雜物和私人物品、是否有非從業(yè)人員進(jìn)入；

售餐人員進(jìn)入備餐間是否佩帶手鏈、手鐲及其它飾物，售餐結(jié)束后，是否將備餐間整理潔凈。

九、

消毒和廢物辦理查看關(guān)鍵

1、消毒辦理。

用于加工操作的東西、設(shè)備是否無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分顯著，并做到分隔運(yùn)用，定位寄存，用后洗凈，堅(jiān)持清潔；

接觸直接進(jìn)口食物的東西、設(shè)備是否在運(yùn)用前進(jìn)行消毒；

餐具、飲具是否及時(shí)清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)備內(nèi)備用；

是否運(yùn)用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；

置辦、運(yùn)用會集消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，是否查驗(yàn)其運(yùn)營資質(zhì)、討取消毒合格憑據(jù)。

2、店鋪餐廚廢物是否按規(guī)則分類放置；

廢物區(qū)標(biāo)識是否顯著；

廢物容器是否配有蓋子，條件允許的是否裝備腳踏式廢物桶；

廢物桶每天是否清洗消毒后方可運(yùn)用；

拋棄油脂是否有專用收集容器；

餐廚廢物是否由指定有資質(zhì)的運(yùn)營方運(yùn)營；

是否樹立處置臺賬。

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十、

剩菜剩飯和留樣查看關(guān)鍵

1、剩菜剩飯是否做到剩葷不剩素。

由于剩素菜中含有硝酸鹽，寄存時(shí)刻超越兩小時(shí)易演化成亞硝酸鹽。

剩葷熱菜再用時(shí)要高溫加熱，加熱溫度必須達(dá)到攝氏70度以上維持3分鐘以上。

2、團(tuán)餐店鋪食物留樣是否置于密閉容器內(nèi)；

是否蓋好留樣盒蓋，在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣品名、加工時(shí)刻、加工班組、留樣日期、餐次、留樣人等；

留樣是否留足125克以上，留樣是否寄存在0-8攝氏度的恒溫專用冷藏箱內(nèi)保存，留樣是否保存48小時(shí)；

留樣是否由持有有用健康證明、通過專門訓(xùn)練的專門人員擔(dān)任。

食物安全是指食物無毒、無害，契合應(yīng)有的養(yǎng)分要求，對人體健康不形成任何急性、亞急性或許緩慢危害。這一概念包含了出產(chǎn)安全、運(yùn)營安全、結(jié)果安全、過程安全、現(xiàn)實(shí)安全和未來安全等多個(gè)層面。

餐飲服務(wù)食物安全操作標(biāo)準(zhǔn)及食物安全事端應(yīng)急處置預(yù)案

在日常生活中，為了保證食物安全，可以遵循以下五點(diǎn)要求：

1、堅(jiān)持清潔。注意勤洗手，堅(jiān)持餐具、廚具清潔，堅(jiān)持冰箱、廚房和用餐環(huán)境清潔；

2、生熟分隔。食物質(zhì)料與加工熟食要分隔，加工食物的廚具、容器要生熟分隔，冷藏食物要獨(dú)自包裝、“上熟下生”分隔放置，避免交叉污染；

3、煮熟燒透。肉、禽、蛋、水產(chǎn)品等食物，要合理加工、煮熟燒透后食用；

4、科學(xué)保存食物。熟食在室溫下寄存時(shí)刻不超越2小時(shí)；室溫或冷藏放置的熟食，再次食用前應(yīng)完全加熱；

5、食物質(zhì)料可靠。關(guān)于家庭朋友聚餐，建議運(yùn)用公筷公勺，鼓勵(lì)分餐，如挑選在外就餐，還需做好恰當(dāng)防護(hù)。

一、應(yīng)急預(yù)案的目的：

本預(yù)案旨在為餐飲行業(yè)應(yīng)對或許產(chǎn)生的食物中毒事件，供給及時(shí)、有用的應(yīng)對辦法。保證在突發(fā)食物中毒事件時(shí)，能夠敏捷、高效地進(jìn)行應(yīng)對，保護(hù)顧客利益，減少損失。

二、適用范圍：

本預(yù)案適用于餐飲行業(yè)，包含各類飯館、食堂、快餐店等。

三、作業(yè)準(zhǔn)則：

1、預(yù)防為主：加強(qiáng)對食物收購、貯存、加工、出售等環(huán)節(jié)的日常辦理，嚴(yán)厲執(zhí)行食物安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，積極展開食物安全宣傳教育，進(jìn)步職工和顧客的食物安全意識。

2、快速響應(yīng)：發(fā)現(xiàn)有食物中毒事件產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)立即發(fā)動本預(yù)案，敏捷組織力氣進(jìn)行查詢、處理，及時(shí)采納防控辦法，避免事態(tài)擴(kuò)展。

3、科學(xué)處置：充分依托食物安全監(jiān)管部門和醫(yī)療機(jī)構(gòu)的支撐和專業(yè)指導(dǎo)，進(jìn)步應(yīng)急處置的科學(xué)性和有用性。

4、職責(zé)追查：對未依照本預(yù)案要求進(jìn)行應(yīng)急處置的單位和個(gè)人，要嚴(yán)厲追查職責(zé)。

四、應(yīng)急組織系統(tǒng)與職責(zé)：

建立食物中毒應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐飲單位擔(dān)任人任組長，擔(dān)任全面組織協(xié)調(diào)食物中毒應(yīng)急作業(yè)。

建立食物中毒應(yīng)急處置小組，由餐飲單位食物安全辦理人員任組長，擔(dān)任組織展開食物中毒事件的應(yīng)急處置作業(yè)。

五、應(yīng)急處置程序：

1、食物中毒事件陳述：發(fā)現(xiàn)有食物中毒事件產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥澄锇踩O(jiān)管部門和醫(yī)療機(jī)構(gòu)陳述，一起保護(hù)好現(xiàn)場，對可疑食物進(jìn)行封存。

2、現(xiàn)場查詢：應(yīng)急處置小組應(yīng)敏捷組織力氣對事端現(xiàn)場進(jìn)行查詢，了解事端產(chǎn)生的通過、中毒人數(shù)、中毒癥狀等信息。

3、醫(yī)療救治：敏捷將中毒人員送往醫(yī)院救治，并向醫(yī)療機(jī)構(gòu)供給中毒產(chǎn)生的狀況和相關(guān)證據(jù)。

4、事端原因查詢：對事端原因進(jìn)行查詢，包含食物的收購、貯存、加工、出售等環(huán)節(jié)的查詢，找出中毒的原因和職責(zé)人。

5、信息陳述：依照相關(guān)規(guī)則及時(shí)向上級主管部門陳述食物中毒事件的狀況和發(fā)展。

6、善后處理：整理現(xiàn)場，對相關(guān)人員進(jìn)行安慰和補(bǔ)償，加強(qiáng)食物安全辦理，對事端原因進(jìn)行整改，避免類似事件再次產(chǎn)生。

六、預(yù)防辦法：

1、加強(qiáng)食物收購辦理，保證所收購食物契合食物安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

2、對食物貯存、加工、出售等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)厲操控，避免食物遭到污染；

3、定期對食堂餐具和東西進(jìn)行清洗和消毒，保證餐具衛(wèi)生安全；

4、對食物從業(yè)人員進(jìn)行食物安全訓(xùn)練和教育，進(jìn)步其食物安全意識和技能；

5、樹立食物安全事端應(yīng)急預(yù)案，做好應(yīng)對突發(fā)事件的預(yù)備。

七、總結(jié)評價(jià)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)：

1、對食物中毒事件進(jìn)行總結(jié)剖析，找出事端的原因和薄弱環(huán)節(jié)，提出改善辦法和定見。

2、對食物安全事端應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評價(jià)和完善，進(jìn)步應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

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來源 ：毛哥餐飲廚房設(shè)計(jì)工作室

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