團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)形式

一、自主運(yùn)營(yíng)的形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建、組建人員，自行收購(gòu)加工和出產(chǎn)出售，為內(nèi)部職工供給就餐服務(wù)的。一般自主運(yùn)營(yíng)的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格中只包括食物原料和物料、正常的低值易耗物品等費(fèi)用。而不包括水電氣暖等能源費(fèi)用、職工薪資和保險(xiǎn)費(fèi)用等費(fèi)用。因自主運(yùn)營(yíng)，不是商業(yè)行為，因而不發(fā)生稅費(fèi)。

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二、內(nèi)部承攬或派遣辦理的形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建，由內(nèi)部職工進(jìn)行承攬或派遣辦理的運(yùn)營(yíng)形式。其運(yùn)營(yíng)的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格包括的費(fèi)用，一般由本企業(yè)自行或協(xié)商擬定執(zhí)行。

三、承攬辦理的形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等團(tuán)膳需求方全權(quán)托付專業(yè)的團(tuán)膳公司進(jìn)行全體運(yùn)營(yíng)的承攬制辦理。需求方無(wú)償供給服務(wù)場(chǎng)所相關(guān)的配套設(shè)備設(shè)備等。同時(shí)需求方有權(quán)對(duì)團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管和和諧等。兩邊協(xié)商確定集體供餐的餐飲產(chǎn)品價(jià)格規(guī)范和相關(guān)的服務(wù)辦理規(guī)范等。

四、托付辦理的運(yùn)營(yíng)形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等團(tuán)膳需求方托付團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行出產(chǎn)出售及正常運(yùn)營(yíng)辦理的一種形式。團(tuán)膳企業(yè)只要維護(hù)正常運(yùn)營(yíng)權(quán)和人事日常辦理權(quán)，且不自負(fù)盈虧。需求方有對(duì)人事的裁決權(quán)、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)、運(yùn)營(yíng)辦理的調(diào)整權(quán)，且一此形式主要是確保需求方對(duì)團(tuán)膳供給的總體方針直接般收購(gòu)權(quán)都是需求方擔(dān)任承辦。掌控，同時(shí)又發(fā)揮團(tuán)膳企業(yè)的辦理水平緩專業(yè)技能。一般需求方擔(dān)任向團(tuán)膳企業(yè)供給兩邊約好的職工薪資和保險(xiǎn)費(fèi)用、企業(yè)的正常贏利或辦理費(fèi)用、稅費(fèi)、其它一些兩邊約好的費(fèi)用等。甲乙兩邊協(xié)商確定餐飲產(chǎn)品等的就餐規(guī)范和相關(guān)的服務(wù)辦理規(guī)范等。在所供給的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成部分中包括有：食物原料和物料，其它費(fèi)用等是否包括依據(jù)各需求方的實(shí)際情況而定。

五、出資運(yùn)營(yíng)的承攬形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等團(tuán)膳需求方將自有場(chǎng)地?zé)o條件或有條件交給團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行自主籌建、自主裝飾、自建人員、自主運(yùn)營(yíng)。需求方能夠減少出資帶來(lái)的財(cái)政壓力，以及在籌建和裝飾過(guò)程中的運(yùn)營(yíng)需求不明確性和團(tuán)膳服務(wù)的專業(yè)性。團(tuán)膳企業(yè)出資是為交換比其它辦理形式較長(zhǎng)的一個(gè)運(yùn)營(yíng)周期。

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團(tuán)餐的特性

一、在運(yùn)營(yíng)時(shí)刻方面的特性：

1.每日以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的就餐人數(shù)一般非常少，乃至沒(méi)有就餐的客人。有的團(tuán)膳運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所只運(yùn)營(yíng)中餐。也依據(jù)行業(yè)的特定性，有的團(tuán)膳消費(fèi)集體全年無(wú)休。

2.全年均勻運(yùn)營(yíng)天數(shù)為250天左右，詳細(xì)運(yùn)營(yíng)時(shí)刻視甲方工作時(shí)刻而定，大部分是從周一至周五運(yùn)營(yíng)五天，星期六日基本不營(yíng)業(yè)；同時(shí)在法定節(jié)假日期間基本歇業(yè)歇息，也有部分（部隊(duì)、醫(yī)院、銀行等）全年無(wú)歇息日。

二、在日常運(yùn)營(yíng)特性方面：

1.“四個(gè)有限”。有限的時(shí)刻、有限的空間、有限的價(jià)格、有限的消費(fèi)人數(shù)。

2。運(yùn)營(yíng)形式。既現(xiàn)場(chǎng)制作出售、半配送并在現(xiàn)場(chǎng)簡(jiǎn)略加工出售、配送已加工制作好的食物；3、消費(fèi)集體。集體供餐的消費(fèi)集體相對(duì)固定。在一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)刻周期內(nèi)，一般波動(dòng)性不大（但在法定節(jié)假日放假前后，就餐人數(shù)不穩(wěn)定）。

3.供餐形式。一般比較大的團(tuán)膳需求方有三種餐飲形式，即職工餐、高職餐和商務(wù)宴會(huì)及會(huì)議餐。所以對(duì)其服務(wù)的企業(yè)要求專業(yè)水平緩人員配置較高。

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4.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。一般分為套餐（價(jià)格不等）、零點(diǎn)菜品、風(fēng)味套餐、國(guó)內(nèi)風(fēng)味小吃、國(guó)外特色餐飲產(chǎn)品等。

5.立異開(kāi)發(fā)。餐飲產(chǎn)品的運(yùn)營(yíng)品種相對(duì)固定，因其價(jià)格限定因素，立異和新品的開(kāi)發(fā)有一定的局限性。

6.銷價(jià)格格。餐飲產(chǎn)品的銷價(jià)格格相對(duì)穩(wěn)定，且價(jià)格較低（即便在此期間出現(xiàn)物價(jià)大幅上漲等）。

7.就餐時(shí)刻。顧客就餐時(shí)刻非常集中，且就餐時(shí)候時(shí)間短，在此時(shí)刻段內(nèi)對(duì)服務(wù)速度和現(xiàn)場(chǎng)和諧辦理水平要求較高。

三、行業(yè)全體特性方面：

1.品牌創(chuàng)建，鑒于每個(gè)團(tuán)膳的消費(fèi)集體的飲食喜好、人群構(gòu)成、就餐環(huán)境、價(jià)格差異、運(yùn)營(yíng)形式等都有差異性，所以形成真實(shí)的團(tuán)膳品牌企業(yè)，現(xiàn)階段難度較大，各企業(yè)之間只要規(guī)模的大與小的差異性。除非在運(yùn)營(yíng)方針上細(xì)分商場(chǎng)，杰出其優(yōu)勢(shì)。

2.運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，團(tuán)膳企業(yè)在社會(huì)公眾安全衛(wèi)生職責(zé)上承擔(dān)了巨大壓力。在餐飲服務(wù)過(guò)程中，因而操作環(huán)節(jié)、服務(wù)環(huán)節(jié)、辦理環(huán)節(jié)等較多，稍有不小心便有可能發(fā)衛(wèi)生安全事情。且對(duì)團(tuán)膳公司的形象和聲譽(yù)造成無(wú)法估量的影響，這種沖擊可能是毀滅性的。

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