2024年1月22日，在“聯(lián)合眾智·團(tuán)餐學(xué)苑-數(shù)智團(tuán)餐戰(zhàn)略與商業(yè)形式私董會”上，德保董事長張?zhí)焓鎽?yīng)邀出席并做《團(tuán)餐職業(yè)的現(xiàn)狀和未來的考慮》主題講話。

歲末年終，時光更迭，一如既往地流逝，無關(guān)個人志愿。但是，在歷史的長河中，2023年留下了共同且不尋常的印記。2023年是疫情終結(jié)、康復(fù)正常日子的年份，可是面對國際國內(nèi)新的應(yīng)戰(zhàn)，既要康復(fù)和開展經(jīng)濟(jì)、要保證和改善民生，更要清除積弊、高質(zhì)量開展，談何容易。

團(tuán)餐，作為餐飲范疇中一個重要的分支，其開展?fàn)顩r與未來的趨勢，不只關(guān)乎廣闊顧客的飲食日子，更影響著眾多企業(yè)的命運(yùn)。在此，我將深入探討團(tuán)餐職業(yè)的現(xiàn)狀以及未來的開展趨勢。

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團(tuán)餐職業(yè)的現(xiàn)狀

傳統(tǒng)團(tuán)餐迭代開展，運(yùn)營形式三分全國

90年代以前的我國團(tuán)餐處于我國團(tuán)餐開展的傳統(tǒng)時期，我國有條件的企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體團(tuán)餐均以“大食堂”的形式為職工供給午飯。首要特色是，食堂職工是本身單位的職工，與我國“溫飽型”飲食階段相對應(yīng)，廚房設(shè)備簡略，就餐場所裝飾粗陋，菜品以大鍋飯為主，餐單改變少而且很難考究營養(yǎng)搭配。運(yùn)營形式是，由單位自行組建人員，自行收買加工和生產(chǎn)出售。

21世紀(jì)以來，團(tuán)餐進(jìn)入現(xiàn)代化開展階段，跟著企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體膳食改革，團(tuán)膳社會化、商場化、企業(yè)化已成為主旋律，專業(yè)團(tuán)餐公司應(yīng)運(yùn)而生，團(tuán)餐商場開始成型。

2023年以后，團(tuán)餐裂變?yōu)槿N形式，即現(xiàn)場制售，團(tuán)餐供應(yīng)鏈，人力外包三種運(yùn)營形式。

三分全國導(dǎo)致運(yùn)營形式和盈余才能都在進(jìn)一步下降，現(xiàn)場制售占比下降12%，團(tuán)餐供應(yīng)鏈下降5%-3%，人力外包減少5%。

三分全國發(fā)生的原因有三個，無法完善規(guī)范、無法通明辦理、無法提高質(zhì)量，傳統(tǒng)團(tuán)餐被逼分割版塊外包，可是分久必合，這也許是團(tuán)餐開展進(jìn)程的過渡性現(xiàn)象。

存量商場急劇縮小，職業(yè)競賽虎口奪食

傳統(tǒng)我國團(tuán)餐由四大事務(wù)板塊構(gòu)成，即工廠、校園、醫(yī)院、CBD，分別占比約50∶30∶5∶15。

在曩昔的30年里，大灣區(qū)憑仗改革開放的契機(jī)，依托工廠的迅速開展，收成了豐盛的紅利。這使得大灣區(qū)的團(tuán)餐商場在全國范圍內(nèi)名列前茅，成為更大的團(tuán)餐商場。

2024年后，人民幣被逼增值導(dǎo)致濱海城市以出口為主導(dǎo)的企業(yè)遭受嚴(yán)峻沖擊，部分企業(yè)不得不采納裁人甚至關(guān)閉的措施以應(yīng)對窘境。對首要客戶為企業(yè)（特別是出口導(dǎo)向型企業(yè)）來說受到的影響極為嚴(yán)峻，部分公司由于事務(wù)的減少不得不面對關(guān)閉或被收買的風(fēng)險。相較之下，以校園、機(jī)關(guān)事業(yè)單位為首要客戶的團(tuán)餐企業(yè)所受沖擊較小。

至2023年，工廠數(shù)量減少了60%。剩下部分占比40%，職工人數(shù)下降了40%，歸納來說工廠的客戶數(shù)量及商場份額亦減少了24%。在其他三個板塊的存量商場堅持不變的情況下，商場競賽加重，形勢嚴(yán)峻。

難

從內(nèi)部卷到卷全國，最后到卷死在路上

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辦理難。團(tuán)餐工業(yè)邁向全國范圍拓展，內(nèi)地商場的資源型商場需閱歷學(xué)習(xí)與成長階段。

變現(xiàn)難。事務(wù)端由制造業(yè)轉(zhuǎn)向其他范疇，客戶關(guān)注點(diǎn)的改變，以及商場資源分配者用餐習(xí)氣的差異，加之資源變現(xiàn)過程中所面對的種種窘境。

人才難。我國內(nèi)地商場、運(yùn)營、辦理人員及文明背景的差異，使得習(xí)慣、交融、提高和開展需歷經(jīng)時日，團(tuán)隊(duì)建造亦需長時間努力。

變

新的團(tuán)餐開展方向，競賽加重剩者為王

2023年是團(tuán)餐的分水嶺，歷經(jīng)三年疫情的沖擊、社會經(jīng)濟(jì)的革新以及辦理結(jié)構(gòu)的調(diào)整，團(tuán)餐事務(wù)得以蓬勃開展，商場行將步入簇新階段。在此背景下，團(tuán)餐職業(yè)需確立新的開展方向，應(yīng)對日益劇烈的競賽態(tài)勢，以及職業(yè)淘汰洗牌速度的加快。

比方互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的式微為其他職業(yè)供給了開展機(jī)會。互聯(lián)網(wǎng)職業(yè)的式微，使得原本受到互聯(lián)網(wǎng)沖擊的傳統(tǒng)職業(yè)得以喘息，并有時機(jī)憑借互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行轉(zhuǎn)型晉級。在這個過程中，傳統(tǒng)職業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)職業(yè)的結(jié)合，電子商務(wù)的興起、社交媒體的廣告營銷、同享經(jīng)濟(jì)的興起、跨境電商的快速開展，不只為傳統(tǒng)職業(yè)注入了新的活力，也為互聯(lián)網(wǎng)職業(yè)供給了更廣闊的商場空間。

比方傳統(tǒng)車企的式微為電動車供給了開展機(jī)會。奔馳、寶馬等傳統(tǒng)汽車巨頭盈余才能下降，日系車企紛繁削減支出、裁人應(yīng)對。合資企業(yè)退市、關(guān)閉現(xiàn)象逐漸成為歷史。在此背景下，新舊交替趨勢不可逆轉(zhuǎn)。電池、零部件供應(yīng)商以及智能化使用、充電設(shè)施等范疇將迎來新的開展機(jī)會。

比方全球經(jīng)濟(jì)的式微，企業(yè)和個人對電子產(chǎn)品和服務(wù)的消費(fèi)志愿下降；芯片技術(shù)的重要性日益凸顯，各國政府紛繁出臺相關(guān)政策，以保證安全和工業(yè)競賽力；全球供應(yīng)鏈?zhǔn)艿經(jīng)_擊，原材料價格波動、物流不暢。給移動終端工業(yè)帶來了的壓力。

比方高等學(xué)府由封閉式辦理轉(zhuǎn)向開放式辦理、地攤經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇引發(fā)跨界競賽同享商場、消費(fèi)降級背景下團(tuán)餐工業(yè)遭受開展瓶頸，面對更為劇烈的商場競賽。

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福利性質(zhì)決議屬性，破繭而出繼續(xù)開展

團(tuán)餐的福利性質(zhì)決議了其低贏利的運(yùn)營特色，但是，初始階段重資產(chǎn)的大規(guī)模投入導(dǎo)致了短期債款與長時間出資的失衡，合同周期內(nèi)低贏利的緩慢產(chǎn)出，以及合同期間內(nèi)外部環(huán)境的不確定因素，給企業(yè)帶來了運(yùn)營風(fēng)險。

團(tuán)餐職業(yè)的低贏利運(yùn)營形式?jīng)Q議了其唯有經(jīng)過規(guī)模化開展才能完成可繼續(xù)開展。但是，規(guī)模化進(jìn)程必定閱歷初始的家族基因和傳統(tǒng)的人治階段，從而過渡到中期依靠制度流程體系的辦理，最終抵達(dá)專業(yè)人才團(tuán)隊(duì)的信息化辦理三大階段。每一步的提高都好像破繭成蝶的蛻變。

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未來團(tuán)餐的考慮

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5D棱鏡模型

刻畫德保未來可繼續(xù)開展的5D棱鏡模型

打造安排才能：全面構(gòu)建包含招聘、訓(xùn)練、薪酬績效考核、晉升降級以及文明認(rèn)同在內(nèi)的五大模塊，以提高安排才能；嚴(yán)格履行安排辦理的五定準(zhǔn)則：定架構(gòu)，定團(tuán)隊(duì)，定指標(biāo)，定考核，定去留。

打造德保運(yùn)營辦理體系：7M+3K以責(zé)任心為原點(diǎn)的十字辦理體系。

7M：建立橫向7M運(yùn)營辦理規(guī)范：合計7大模塊S+CPMES+C，經(jīng)過訓(xùn)練、貫宣、督導(dǎo)，不斷提高7大板塊的辦理水平；3K：建立縱向3K履行體系：環(huán)繞開業(yè)&整改提高運(yùn)營臨場辦理水平，開源節(jié)流提高盈余才能，開票收款加強(qiáng)資金流的辦理才能。

出品質(zhì)量是餐飲職業(yè)的中心，打造德保供應(yīng)鏈產(chǎn)品力。兩化兩品：環(huán)繞菜品配件化+配方化、大單品+小品牌的4大階段，經(jīng)過出品規(guī)范化的建造提高出品才能。

完成德保數(shù)智化團(tuán)餐辦理場景的使用。經(jīng)過信息化辦理體系，合作智能化設(shè)備的場景使用，完成中心管控下的萬物互聯(lián)；經(jīng)過核算體系和監(jiān)管體系的2大數(shù)據(jù)流，完成終端的大數(shù)據(jù)分析及使用，構(gòu)建DBIM-3.10信息化辦理的中心基礎(chǔ)。

打造德保公司的中心運(yùn)營理念：服務(wù)創(chuàng)造價值

高質(zhì)量開展

高質(zhì)量開展為方針，決議計劃遵從三個根本

企業(yè)運(yùn)營決議計劃遵從三個根本線。

要做有贏利的規(guī)模：不再尋求規(guī)?；_展，只有贏利穩(wěn)定產(chǎn)出，不管外部環(huán)境如何改變，都不會影響到企業(yè)的生存。

要做有現(xiàn)金流的贏利：這就要求企業(yè)在運(yùn)營周期內(nèi)，有連綿不斷的贏利發(fā)生和回收，而不是由于現(xiàn)金流阻斷不斷墊資進(jìn)去，無法完成贏利的回收。

做有合理出資回報率的出資：不要做短債長投而低贏利產(chǎn)出的事務(wù)。由于繼續(xù)的高投入，需求很長時間的回收本錢，會連累公司的資金流的合理性，繼續(xù)投入會形成資金流的無底洞。

三方面強(qiáng)化合規(guī)開展強(qiáng)化企業(yè)自律。

團(tuán)餐企業(yè)只有合規(guī)遵法運(yùn)營，持久的運(yùn)營才能高質(zhì)量開展，需求遵從以下三點(diǎn)。

財務(wù)合規(guī)：稅務(wù)合規(guī)會跟著金稅四期的推出，全面完成銀行、工商、社保等各大體系無縫對接所以公司運(yùn)營的稅務(wù)有必要合規(guī)。

人資合規(guī)：有必要堅守《勞動法》《勞動合同法》《社會保險法》等法令底線，根據(jù)這些勞動法令法規(guī)的根據(jù)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況開展人力資源辦理及規(guī)范作業(yè)。

遵法合規(guī)：在B2B團(tuán)餐事務(wù)形式中，商場資源擁有方尋求資源變現(xiàn)的風(fēng)險問題確實(shí)存在。在大數(shù)據(jù)年代，一切都變得通明化，這也使得這種風(fēng)險愈加凸顯。為了保證企業(yè)的健康開展，咱們有必要倡導(dǎo)職業(yè)自律，依法守規(guī)運(yùn)營，走高質(zhì)量開展之路。

預(yù)見團(tuán)餐未來

賽道將迎來新篇章，未來團(tuán)餐哪些可能？

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未來職業(yè)大洗牌行將到來。團(tuán)餐事務(wù)的一級贏利已跌至不超過10%，辦理費(fèi)用約為6%，歸納凈贏利介于3%至5%之間，進(jìn)一步擴(kuò)展盈余空間已適當(dāng)有限。這種低贏利狀態(tài)催生了職業(yè)革新，中間層的緊縮使得傳統(tǒng)運(yùn)營形式，如檔口外包，不得不進(jìn)行轉(zhuǎn)型晉級。對公司的直接運(yùn)營辦理才能提出了更高要求，一起也對公司的合規(guī)性有更高的期待。因此，整個職業(yè)將迎來一次大規(guī)模的洗牌。

未來團(tuán)餐上市公司行將出現(xiàn)。在未來的三年內(nèi)，我國團(tuán)餐職業(yè)將迎來一個重要的里程碑，那就是初次出現(xiàn)上市公司。但是，這些上市公司并非傳統(tǒng)意義上的團(tuán)餐公司，而是以團(tuán)餐供應(yīng)鏈公司的名義上市。這意味著，團(tuán)餐職業(yè)的競賽焦點(diǎn)將逐漸從傳統(tǒng)的運(yùn)營形式轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈辦理。這對傳統(tǒng)團(tuán)餐公司來說，既是應(yīng)戰(zhàn)，也是機(jī)會。

未來團(tuán)餐數(shù)字化引領(lǐng)職業(yè)革新。數(shù)字化辦理工具的使用，已成為團(tuán)餐企業(yè)開展的基石，體現(xiàn)了精細(xì)化辦理的內(nèi)在需求，是所有團(tuán)餐企業(yè)早晚有必要面對的選擇，不存在其他替代途徑。

未來團(tuán)餐的界說愈加模糊化。團(tuán)餐可分為現(xiàn)場制作出售、團(tuán)餐供應(yīng)鏈辦理以及人力外包服務(wù)等三大類別。團(tuán)餐事務(wù)日益社餐化，呈現(xiàn)出多樣化的特色，如肯德基等快餐品牌、便利店盒飯出售以及社區(qū)食堂等；團(tuán)餐事務(wù)日益美食廣場化，多品牌運(yùn)營，滿足各類顧客的需求；團(tuán)餐事務(wù)日益新零售化，企業(yè)關(guān)注客戶私域流量的激活與變現(xiàn)，以提高客戶粘性，完成團(tuán)餐事務(wù)的可繼續(xù)開展。

未來團(tuán)餐品牌抱團(tuán)發(fā)力。團(tuán)餐品牌協(xié)同發(fā)力，摒棄野蠻成長與賤價競賽的陳舊形式。志同道合的從業(yè)者攜手共進(jìn)，共同尋求規(guī)?；_展的道路。在此過程中，經(jīng)過優(yōu)化辦理下降本錢，完成贏利增加；一起，向上游供應(yīng)鏈整合，集中收買以節(jié)約本錢，進(jìn)一步提高盈余空間。

未來團(tuán)餐一定屬于90后的人才。70后團(tuán)餐人憑仗共同的洞察力和創(chuàng)新精神，艱苦卓絕的毅力將團(tuán)餐刻畫為社會公認(rèn)的職業(yè)，為社會帶來深遠(yuǎn)影響。90后團(tuán)餐人經(jīng)過構(gòu)建習(xí)慣團(tuán)餐的生態(tài)體系，開辟更廣闊的開展前景，肩負(fù)起年代的重任，引領(lǐng)團(tuán)餐走向愈加繁榮的未來。

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來源 ：DEBO德保膳食

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